鶏ガラスープ｜レシピと作り方のコツ
澄んだ黄金色と、飲んだあとに残るやさしい甘みが鶏ガラスープの持ち味です。骨をていねいに下ゆでしてアクを取り、静かに1時間煮出すレシピにすると、市販の素とは別物の一杯になります。
先生の一言
- 白く濁る → 火が強すぎます。弱火で表面が静かに揺れる程度を保ってください。
- くさみが残る → 下ゆでを省かないこと、血合いを指でかき出すことの二つで解決します。
- 味が薄い → 水を1.6Lに減らすか、煮出し時間を80分まで延ばしてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏ガラ2羽分（約600g）内臓と血合いを流水でよく洗い流します
- 水2L下ゆで用とは別に用意します
- 長ねぎの青い部分2本分そのまま入れて香りを移します
- しょうが1かけ（約15g）皮ごと薄切りに
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶします
- 玉ねぎ1/2個皮をむいてくし形に。甘みが出ます
- 酒大さじ2くさみをやわらげます
- 塩小さじ1/2仕上げに味を見て加えます
作り方
鶏ガラを流水で洗い、内臓や血合いを指でかき出します。
理由: 血合いが残ると、煮ている間に濁りとにおいが出ます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて中火で2分下ゆでして湯を捨てます。
理由: この一手間で、澄んだスープになります。
鶏ガラを流水で洗い直し、残った汚れを落とします。
理由: 固まったアクを落とすと、雑味が残りません。
鍋に水2Lと鶏ガラを入れ、中火で沸くまで15分かけて加熱します。
理由: ゆっくり温めるとうまみが出やすくなります。
沸いたらアクを取り、香味野菜と酒を加えて弱火で60分煮ます。
理由: ぐらぐら煮ると白く濁るので、静かに揺れる火加減を守ります。
ざるにペーパーを敷いてこし、塩で味を調えます。
理由: 押さずに自然に落とすと、澄んだままです。
粗熱を取って冷蔵し、表面に固まった脂を取り除きます。
理由: 脂を取ると、翌日も軽く飲めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。冷やすと脂が取りやすくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて保存袋へ。冷凍で1か月使えます。 |
| 温め直し | 小鍋で中火3分。煮立てすぎると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 手羽先を4本足すと、ゼラチン質が増えてとろみのあるスープになります。
- 干ししいたけを2枚加えると、和洋中どれにも合う奥行きが出ます。
- 塩と黒こしょうだけで仕上げれば、そのまま飲むスープになります。
骨から出るうまみが中心で、脂を取り除けば軽い口当たりになります。
講師への質問
- 濁らせないコツはどうすればいいですか
- 下ゆでをしてから洗い直すこと、そして本番は弱火を守ることの二つです。沸騰させると脂と細かい肉片が混ざって白く濁ります。
- 煮出す時間はどれくらいが目安ですか
- 60分で十分うまみが出ます。90分を超えると骨のにおいが出やすいので、長くても80分までにしてください。
- 取れた脂はどうすればいいですか
- 捨てずに小瓶に移し、炒め物やチャーハンに小さじ1使うとこくが出ます。冷蔵で1週間が目安です。