うどんだし｜レシピと作り方のコツ
かけうどんの味を決めるのは、麺よりも汁のほうです。うどんだしは昆布といりこ、削り節から引く澄んだ吸い地で、家庭でも20分あれば整います。関西風の薄口仕立てを基本にしたレシピと、濃さの調整をお伝えします。
先生の一言
- だしが濁ってしまった → 沸騰させたまま煮出したのが原因です。細かい泡が上がる程度の火加減を保ち、アクをすくってください。
- しょっぱいだけで味に深みがない → だしが薄いところへしょうゆを足しています。いりこを5g増やし、水出しの時間を1時間に延ばしてください。
- いりこの苦みが強い → 頭とはらわたが残っています。次からは必ず取り除き、煮出しは8分までにとどめてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1200ml軟水が向きます。浄水器の水で十分です
- 昆布10g10cm角1枚ほど。乾いた布で表面を軽く拭く
- いりこ（煮干し）20g頭とはらわたを取り、縦半分に割る
- 削り節（かつお）20g薄削りを使う。厚削りなら15分煮出す
- 薄口しょうゆ大さじ4色を淡く保つため濃口は使わない
- みりん大さじ2煮切って使うと角が取れる
- 酒大さじ2
- 塩小さじ2/3最後に味を見ながら加減する
- 砂糖小さじ1甘みが不要なら省いてよい
作り方
鍋に水、昆布、下処理したいりこを入れ、30分以上そのまま置きます。
理由: 水の段階で成分が出るので、加熱時間が短くて済みます。
中火にかけ、鍋底から細かい泡が上がってきたら昆布を取り出します。
理由: 昆布は沸騰させるとぬめりと磯臭さが出ます。
そのまま弱火で8分ほど煮出し、浮いてきたアクを丁寧にすくいます。
理由: アクを残すと汁が濁り、雑味が舌に残ります。
火を止めて削り節を加え、そのまま3分置いてから静かに漉します。
理由: 煮立てないことで、かつおの香りが上品に残ります。
漉しただしを鍋に戻し、酒とみりんを加えて弱火で2分ほど煮ます。
理由: アルコールを飛ばしてから調味すると味がぼやけません。
薄口しょうゆ、砂糖、塩を加えて味を調え、沸騰直前で火を止めます。
理由: 沸かし続けると香りが飛び、塩気だけが立ってしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って清潔な容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて保存袋へ移せば3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、沸騰直前で止めてください。電子レンジなら600Wで1分半が目安です。 |
アレンジ
- 関東風にするなら薄口しょうゆを濃口大さじ3に替え、砂糖を小さじ2に増やします。
- うどんすきや鍋のつゆに使うなら、水を1400mlに増やして味を薄めに調えます。
- つけうどん用は水を900mlに減らし、しょうゆとみりんをそれぞれ大さじ1増やして濃く仕上げます。
昆布とかつお節に由来するうまみ成分を含みます。塩分はしょうゆと塩の量で調整できます。
講師への質問
- だしパックで代用するときはどうすればいいですか
- 水1200mlにパック2袋を入れ、沸騰後に弱火で4分煮出してください。塩分が入っている商品はしょうゆを大さじ3に減らします。
- 色を薄いまま仕上げるにはどうすればいいですか
- 薄口しょうゆだけを使い、加える量を先に半分にして塩で調整してください。しょうゆの色は加熱で濃くなります。
- 翌日に香りが弱くなるのはどうすればいいですか
- 食べる直前に削り節をひとつまみ加え、30秒置いて漉す「追いがつお」をしてください。香りが戻ります。