梅ジャム｜レシピと作り方のコツ
青梅の酸味を砂糖でまとめると、驚くほど鮮やかな味になります。梅ジャムの作り方は、下ゆでで渋みを抜く一手間が肝心です。梅の季節に一瓶仕込んでおけば、一年の朝が少し楽しくなります。
先生の一言
- 苦みや渋みが残る → 下ゆでが1回で足りていません。ゆでこぼしを必ず2回行ってください。
- 固すぎる → 煮詰めすぎです。冷めるとさらに固まるので、木べらで線が引ける手前で火を止めます。
- 焦げつく → 砂糖を一度に入れています。3回に分け、木べらで鍋底をこすりながら煮てください。
80分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 青梅600g水に2時間浸してあく抜きし、竹串でへたを取る
- グラニュー糖300g果肉の重さの約6割、3回に分けて加える
- 水適量下ゆで用、梅がかぶる量
- レモン汁大さじ1仕上げに加えて色と味を締める
- 保存瓶300ml×2個煮沸して完全に乾かす
- 木べら1本鍋底をこすりながら煮る用
作り方
梅を水に2時間浸してあくを抜き、竹串でへたを取って洗います。
理由: へたが残ると仕上がりに苦みが出ます。
鍋に梅とかぶる量の水を入れ、弱火で15分ゆでてゆで汁を捨てます。
理由: この下ゆでが渋みと酸味の角を落とします。
新しい水でもう一度15分ゆで、やわらかくなったらざるに上げます。
理由: 2回ゆでると、砂糖の量を抑えても食べやすくなります。
粗熱が取れたら手で果肉をほぐし、種を丁寧に取り除きます。
理由: 熱いうちは扱いにくいので、少し冷ましてから。
鍋に果肉を戻し、砂糖の1/3を加えて弱火で10分、木べらで混ぜながら煮ます。
理由: 砂糖を分けて入れると、焦げつきを防げます。
残りの砂糖を2回に分けて加え、合計25分ほど、とろみがつくまで煮ます。
理由: 木べらで鍋底に線が引ける固さが目安です。
レモン汁を加えて1分煮て火を止め、熱いうちに煮沸した瓶に詰めます。
理由: 熱いまま詰めると瓶の中の空気が減ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した瓶に詰め、開封後は冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍3か月。使う分だけ冷蔵で解凍します。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。固い場合は湯を小さじ1混ぜて伸ばします。 |
アレンジ
- 完熟梅で作ると色が黄色みを帯び、香りが甘く穏やかになります。
- 砂糖を果肉の5割まで減らせますが、保存期間は短くなるので冷蔵2週間で使い切ってください。
- しょうがのすりおろし小さじ1を加えると、後味に香りが残ります。
砂糖を多く使うため、一度にとる量はスプーン1杯ほどが目安です。
講師への質問
- 青梅と完熟梅はどちらを使えばいいですか
- きりっとした酸味なら青梅、香りと甘みを立てたいなら完熟梅です。完熟梅は下ゆでを1回に減らしても構いません。
- とろみの見極めはどうすればいいですか
- 木べらで鍋底をなぞり、線が2秒残れば十分です。冷めると固くなるので、少しゆるいと感じるところで止めてください。
- 保存瓶の準備はどうすればいいですか
- 瓶とふたを10分煮沸し、清潔な布巾の上で自然乾燥させます。水気が残ると傷みの原因になるので完全に乾かしてください。