和風ハンバーグソース｜レシピと作り方のコツ
焼いたあとのフライパンに残った肉汁を、そのまま生かせるのが和風ハンバーグソースです。醤油とみりん、おろし大根を合わせて煮立てるだけで、肉の脂が軽くなり、最後まで飽きずに食べられます。
先生の一言
- たれが水っぽい → 大根おろしの汁気をきってから加え、加える前に煮汁を大さじ1ほど煮詰めます。
- 塩辛い → 醤油を減らすより、みりんと大根おろしを足して量で薄めるほうが味が崩れません。
- バターが分離して浮く → 火を止めて温度を下げてから加え、鍋をゆすってなじませます。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根おろし100g軽く汁気をきる
- 醤油大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ3煮立ててアルコールをとばす
- 酒大さじ2料理酒で構いません
- 砂糖小さじ2先に混ぜて溶かす
- 米酢小さじ1仕上げに加える
- バター10g火を止めてから加える
- 青じそ4枚せん切りにして水にさらす
- 万能ねぎ2本小口切りにする
作り方
ハンバーグを焼いたフライパンの余分な脂を、ペーパーで軽く拭き取ります。
理由: 脂が多いとたれが分離して重くなります。
醤油、みりん、酒、砂糖を加え、中火で1分ほど煮立てます。
理由: 酒とみりんの角がとび、香りが丸くなります。
弱火にし、汁気をきった大根おろしを加えて30秒温めます。
理由: 煮すぎると辛みだけが残り、みずみずしさが消えます。
火を止め、バターと米酢を加えて余熱で溶かします。
理由: 沸騰させないほうが酸味と香りが立ちます。
焼き上げたハンバーグにかけ、青じそと万能ねぎを散らします。
理由: 生の薬味は最後にのせると香りが飛びません。
鍋底に残った濃い部分は、ゴムべらできれいに器へ移します。
理由: いちばん味の濃いところが底に沈んでいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 薬味を除いた状態で保存容器に入れ、冷蔵3日を目安に使い切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根おろし入りは向きません。おろし抜きの調味液だけなら冷凍2週間です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火1分、または電子レンジ600Wで30秒温めます。 |
アレンジ
- ポン酢を大さじ1加えてさっぱりと仕上げる
- 刻んだきのこを加えて量を増やす
- おろし生姜を小さじ1入れて香りを変える
大根おろしの水分が多く、たれとしては塩分が控えめの配合です。
講師への質問
- 大根おろしはいつ加えればいいですか
- 調味料を煮立ててから最後に加え、30秒だけ温めてください。早く入れると水分で味が薄まり、香りも抜けてしまいます。
- 作り置きはどうすればいいですか
- 大根おろしを除いた調味液だけを煮立てて冷まし、冷蔵1週間が目安です。使うときにおろしを合わせると、みずみずしさが戻ります。
- ハンバーグ以外に使うにはどうすればいいですか
- 焼いた鶏もも肉や厚揚げ、豆腐ステーキによく合います。魚に使うなら、おろし生姜を足すと香りが締まります。