和風ハンバーグ｜レシピと作り方のコツ
大根おろしとしょうゆのあんをかけると、肉の脂がすっと軽くなります。和風ハンバーグはご飯にも汁物にも寄り添う一皿で、焼き方さえ押さえれば失敗の少ない料理です。
先生の一言
- 焼いている途中で割れる → こねが足りないので、粘りが出るまで練り、成形時に空気を抜きます。
- 中が生っぽい → 弱火のまま2分ずつ追加し、澄んだ肉汁が出るまで火を通します。
- あんが水っぽい → 大根おろしは加える前に軽く絞り、とろみをつけてから最後に入れます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉500g使う直前まで冷やしておく
- 玉ねぎ1個(200g)みじん切りにして炒め、冷ます
- パン粉50g牛乳大さじ4でふやかす
- 牛乳大さじ4パン粉用
- 卵1個溶いておく
- 塩小さじ2/3先に肉だけに混ぜる
- こしょう少々ひきたてが香る
- サラダ油大さじ1焼き用
- 大根300gすりおろして軽く水気をきる
- しょうゆ大さじ3あん用
- みりん大さじ3あん用
- だし汁150mlあん用
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶く
- 青ねぎ3本小口切り
作り方
玉ねぎを中火で6分、透き通って薄く色づくまで炒め、平皿に広げて冷まします。
理由: 温かいまま混ぜると肉の脂が溶けて割れやすくなります。
ひき肉に塩を加え、粘りが出るまで1分練ります。
理由: 先に塩だけで練ると肉がつながり、肉汁が逃げにくくなります。
ふやかしたパン粉、卵、玉ねぎ、こしょうを加えて混ぜ、4等分して小判形にします。
理由: 手に油をつけ、10回ほど打ちつけて空気を抜くと割れません。
フライパンに油を熱し、強めの中火で2分焼いて焼き色をつけます。
理由: 最初に表面を固めると、うまみが中に残ります。
裏返して弱火にし、ふたをして8分蒸し焼きにします。
理由: 弱火でゆっくり通すと中心まで火が入り、縮みも抑えられます。
竹串を刺して澄んだ肉汁が出たら取り出します。濁っていればさらに2分焼きます。
理由: 中心まで加熱できているかを見る確実な合図です。
同じフライパンにだし、しょうゆ、みりんを入れて中火で2分煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根おろしを加えて火を止めます。
理由: 焼き汁を残して使うと、あんに肉のうまみが移ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんと分けて保存容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを一つずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵は600Wで1個2分、冷凍は冷蔵庫で解凍してから同様に温めます。 |
アレンジ
- おろしの代わりにきのこを加えて、きのこあんにします。
- たねに刻んだ青じそ10枚を混ぜ、さっぱりした香りにします。
- ポン酢としょうゆを半々にして、酸味の立つあんにします。
肉と卵からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 焼く前にたねが柔らかすぎるときはどうすればいいですか
- パン粉を大さじ2足して冷蔵庫で20分休ませます。冷やすと脂が締まり、扱いやすくなります。
- 厚みのあるハンバーグを中まで焼くにはどうすればいいですか
- 中央を親指でくぼませ、ふたをして弱火で8〜10分。竹串の肉汁が澄むまで焼きます。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 焼き上げてから冷まし、あんは別容器にします。食べる直前に温めると水っぽくなりません。