煮込みハンバーグ｜レシピと作り方のコツ
煮込みハンバーグは、焼き色をつけたたねをソースで煮て中までしっかり火を通す洋食の定番です。割れない、パサつかない煮込みハンバーグのレシピをお伝えします。
先生の一言
- たねが割れた → 空気抜きが足りません。両手で10回打ちつけ、中央をくぼませてから焼いてください。
- 中心が赤いままだった → 煮込みが短いか火が強すぎます。弱火で20分以上煮て、竹串の肉汁が透明になるまで続けてください。
- ソースが酸っぱい → トマトの酸が飛んでいません。ふたを外して5分煮詰め、砂糖小さじ1を足してください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉400g冷えたまま使い、練る直前に出す
- 玉ねぎ1個(200g)みじん切りにして炒め、広げて冷ます
- パン粉40g牛乳で湿らせておく
- 牛乳大さじ3パン粉に含ませる
- 卵1個割りほぐしてたねに混ぜる
- 塩小さじ2/3先にひき肉だけに混ぜて練る
- こしょう・ナツメグ各少々たねに混ぜる
- サラダ油大さじ1焼きつけ用
- カットトマト缶1缶(400g)木べらで軽くつぶす
- 水150mlソースの濃さを見て加減する
- 中濃ソース大さじ2味の芯になる
- 砂糖小さじ1酸味をやわらげる
- しょうゆ小さじ2仕上げ近くで加える
- バター10g火を止めてから溶かし混ぜる
作り方
玉ねぎを油少々で中火5分炒め、色づいたらバットに広げて冷まします。
理由: 温かいまま混ぜると脂が溶けて割れやすくなります。
ひき肉に塩を加え、粘りが出るまで1分練ってから残りの材料を混ぜます。
理由: 先に塩だけを練ると肉汁を抱え込みます。
4等分して両手で10回打ちつけ、中央をくぼませた小判形に整えます。
理由: 空気を抜くと焼いたときに割れません。
フライパンを中火で熱し、片面3分ずつ焼き色がつくまで焼きます。
理由: ここは焼き色づけで、中まで火を通す段階ではありません。
トマト缶、水、中濃ソース、砂糖を加え、ふたをして弱火で20分煮ます。
理由: 静かに煮ると身がしまらずやわらかく仕上がります。
しょうゆを加えて5分煮て、竹串を刺し透明な肉汁が出れば火が通っています。
理由: 濁った汁が出るうちは中心が生なので、さらに5分煮ます。
火を止めてバターを溶かし混ぜ、ソースごと器に盛ります。
理由: 火を止めてから加えると香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースごと密閉容器で冷蔵2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつソースごと包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に入れ、弱火で10分、中心が熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 赤ワイン50mlを加えて煮ると濃い色合いになります。
- きのこ100gを一緒に煮ると香りが増します。
- 溶けるチーズをのせ、ふたをして1分置くとこくが出ます。
肉と卵からたんぱく質、トマトから水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- ハンバーグが煮くずれるときはどうすればいいですか
- 焼き色をしっかりつけてから煮ることです。片面3分ずつ焼いて表面を固め、煮る間は沸騰させず弱火を保ってください。
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 竹串を中心に刺し、出る肉汁で見ます。透明なら火が通り、濁っていれば弱火で5分ずつ追加してください。
- 作り置きにするにはどうすればいいですか
- 煮込みまで済ませて汁ごと冷まし、平らにして冷凍します。食べる日に凍ったまま弱火で温め直してください。