油淋鶏のたれ｜レシピと作り方のコツ
刻んだねぎと甘酸っぱいしょうゆが、揚げたての衣にじゅっとしみる。油淋鶏のたれは、覚えてしまえば鶏だけでなく魚にも豆腐にも回る万能だれです。配合と、香りを立てるひと手間をお伝えします。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → 砂糖を小さじ1足し、5分置いてなじませてください。
- ねぎが辛い → 熱した油の温度が低すぎます。弱火で1分しっかり温めてから回しかけます。
- 水っぽい → 水を入れすぎです。しょうゆ小さじ1と砂糖小さじ1/2で締め直してください。
10分調理時間の目安
3人分（できあがり約120ml）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（できあがり約120ml））
- 長ねぎ1/2本（50g）白い部分を細かいみじん切りに
- しょうが10g皮をむいてみじん切り
- にんにく1/2かけ芯を取ってすりおろす
- しょうゆ大さじ3たれの土台になる
- 砂糖大さじ2先に酢で溶かしておく
- 酢大さじ2米酢だと角が立ちにくい
- ごま油大さじ1熱してねぎに回しかける
- 水大さじ1塩気を整えるために加える
- 白いりごま小さじ1指でひねって香りを出す
- 一味唐辛子少々辛みは好みで加減する
作り方
ボウルに砂糖と酢、水を入れ、砂糖が完全に溶けるまで30秒混ぜます。
理由: 先に溶かすと、後から加える調味料にざらつきが残りません。
しょうゆを加えて混ぜ、みじん切りのねぎとしょうが、にんにくを入れます。
理由: 薬味を後に入れると香りが飛びません。
小鍋にごま油を入れ、弱火で1分温めます。煙が出る手前で止めます。
理由: 熱しすぎると香ばしさが焦げ臭さに変わります。
温めた油をボウルに回しかけ、ねぎがしんなりするまで20秒混ぜます。
理由: 熱い油が薬味の香りを一気に引き出します。
白ごまと一味を加えて全体を混ぜ、常温で5分置いてなじませます。
理由: 少し置くと、酢の角が取れて味がまとまります。
味を見て、濃ければ水小さじ1、薄ければしょうゆ小さじ1で調えます。
理由: 揚げ物にかけると薄まるので、やや濃いめが着地点です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に移して冷蔵で4〜5日が目安です。使う前に振ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薬味の食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいまま揚げたてにかけてください。 |
アレンジ
- 刻んだ香菜を加えてエスニックな香りに
- みじん切りの玉ねぎを大さじ2足して、白身魚のソテーにも合う量感に
- 豆板醤を小さじ1/2加えて辛みのあるたれに
しょうゆと砂糖を使うため塩分と糖分を含みます。かける量は大さじ1程度が目安です。
講師への質問
- 鶏の唐揚げ以外に何にかけたらいいですか
- 揚げた白身魚、焼いた厚揚げ、蒸し鶏によく合います。どれも中心まで火を通したものにかけてください。冷ややっこにも回せます。
- 作り置きするときはどうすればいいですか
- 薬味を入れる前の合わせ調味料だけ作って冷蔵しておき、食べる直前にねぎと熱した油を加えると香りが立ちます。
- 辛くしたくないときはどうすればいいですか
- 一味を抜き、にんにくも半量にしてください。しょうがとねぎの香りだけでも十分に立ちます。酢を小さじ1減らすと穏やかになります。