ゆずジャム｜レシピと作り方のコツ
ゆずジャムは、皮の香りとほろ苦さを砂糖で受け止める冬の保存食です。苦みを抜きすぎない下ゆでの回数と煮詰め方を、つまずきやすいところも含めた作り方としてお伝えします。
先生の一言
- 苦すぎる → 白いわたが残っています。薄くそぎ直し、下ゆでを2回に増やします。
- 固まらない → 煮詰めが足りません。冷たい皿に一滴落とし、広がらなくなるまで煮ます。
- 焦げた → 砂糖を一度に入れています。3回に分け、弱めの中火で混ぜ続けます。
60分調理時間の目安
4人分(でき上がり約400g)分量
ふつう難しさ
材料（4人分(でき上がり約400g)）
- ゆず500g(4〜5個)よく洗い、皮と果肉に分ける
- 砂糖350g3回に分けて加える
- 水200ml皮を煮る用
- 塩小さじ1皮をこすり洗いする用
- レモン汁大さじ1色と固さを保つため仕上げに
- はちみつ大さじ1好みで、香りを丸くする
作り方
ゆずを塩でこすり洗いし、水でよくすすぎます。
理由: 表面の汚れとぬめりが取れます。
皮をむいて白いわたを薄くそぎ、1mmの細切りにします。
理由: わたが多いと苦みが強く出ます。
皮をたっぷりの水で中火5分ゆでてざるに上げ、これを2回くり返します。
理由: 2回で苦みが心地よい強さに落ち着きます。
果肉を絞って果汁を取り、種は茶こしにまとめておきます。
理由: 種のとろみが自然な固さを作ります。
鍋に皮、果汁、水200ml、種を入れ、中火で10分煮ます。
理由: 先に皮を柔らかくします。
砂糖を3回に分けて加え、弱めの中火で20〜25分、混ぜながら煮詰めます。
理由: 分けて入れると焦げにくくなります。
種を取り出し、レモン汁とはちみつを混ぜて消毒した瓶に詰めます。
理由: 熱いうちに詰めると日持ちします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 開封後は冷蔵で2〜3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月ほどもちます。 |
| 温め直し | 冷たいまま使えます。固いときは湯せんで1分ゆるめます。 |
アレンジ
- 砂糖の一部をはちみつに替えると香りが柔らかくなります。
- しょうがのすりおろし小さじ1を加えると温かい飲み物に合います。
- 皮を3mm幅に切ると食感がしっかり残ります。
ゆずの皮は食物繊維を、果汁はビタミンCを含みます。
講師への質問
- 苦みが強いときはどうすればいいですか
- 下ゆでを1回増やしてください。ゆでるたびに湯を替えるのが大切です。
- 砂糖の量はどうすればいいですか
- 皮と果汁を合わせた重さの7割が目安です。減らすほど日持ちは短くなります。
- 瓶の消毒はどうすればいいですか
- 洗った瓶を鍋で5分煮るか、熱湯を回しかけて完全に乾かしてください。