ゆず大根｜レシピと作り方のコツ
ゆず大根は、薄切りの大根をゆずの皮と果汁で漬ける、冬の食卓が軽くなる一品です。甘酢の配合と漬け時間の目安を、しんなり具合の見分け方まで含めた作り方として順に説明します。
先生の一言
- 水っぽい → 塩をふって15分置いたあと、手のひらで押すようにしっかり絞ります。
- 苦い → ゆずの皮を白い部分ごとむいています。表面の黄色い部分だけを薄くむきます。
- 味が入らない → 大根が厚すぎます。2mmを目安に厚みをそろえます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根400g(1/3本)皮をむいて2mmのいちょう切り
- 塩小さじ1下漬け用にふる
- ゆず1個皮は黄色い部分だけ細切り、果汁は絞る
- 砂糖大さじ3甘酢用
- 酢大さじ3米酢が穏やか
- 塩(調味用)小さじ1/3甘酢に混ぜる
- 昆布3cm角1枚はさみで細切り
作り方
大根は2mmのいちょう切りにし、塩小さじ1をふって15分置きます。
理由: 水分が抜けて味が入りやすくなります。
出てきた水を手のひらで押すようにしっかり絞ります。
理由: ここを絞らないと甘酢が薄まります。
ゆずは皮を薄くむいて細切りにし、果汁を絞ります。
理由: 白い部分は苦いので薄くむきます。
砂糖、酢、塩、ゆず果汁を混ぜ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。
理由: 溶け残ると甘さが偏ります。
保存袋に大根、ゆずの皮、昆布、甘酢を入れ、空気を抜いて冷蔵します。
理由: 袋なら少ない甘酢でも全体に回ります。
3時間ほどでしんなりして食べごろです。
理由: 翌日はさらに味がなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で5〜6日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が崩れるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。冷蔵庫から出して10分置くと香りが立ちます。 |
アレンジ
- にんじんを50g加えると紅白の彩りになります。
- 赤唐辛子を1本入れるとぴりっと締まります。
- 砂糖の半量をはちみつに替えると丸い甘さになります。
大根は水分が多く、ゆずの皮には食物繊維を含みます。
講師への質問
- ゆずが手に入らないときはどうすればいいですか
- レモンの皮と果汁で代用できます。香りが強いので、皮は半量にしてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を大さじ2に減らし、酢を大さじ2.5にします。日持ちは4日ほどに縮みます。
- 余った甘酢はどうすればいいですか
- きゅうりやかぶを漬け直せます。二回目までを目安に使い切ってください。