マーマレード｜レシピと作り方のコツ
皮のほろ苦さと果汁の甘みが重なるマーマレードは、瓶を開けるたびに気分が上がる保存食です。苦みを穏やかにする下ゆでから煮詰め加減まで、家庭の鍋で作れるレシピとしてお伝えします。
先生の一言
- 苦みが強すぎる → ゆでこぼしが足りません。皮だけをもう一度3分ゆで、水にさらしてから煮直します。
- 固まらずさらさらのまま → 煮詰めが足りないか種を入れていません。冷やした皿に一滴落とし、広がらなければ火を止めます。
- 煮詰めすぎて固い → 水50mlを足して弱火で3分煮直し、なめらかさを戻します。
90分調理時間の目安
4人分（できあがり約400g）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（できあがり約400g））
- 夏みかんまたはオレンジ600g（正味）皮ごと使うのでよく洗い、へたを落とします
- グラニュー糖300g果肉と皮の合計重量の5割が目安です
- レモン汁大さじ2煮上がり直前に加えます
- 水400ml煮込みの途中で足す分も用意します
- 塩小さじ1皮をこするときに使います
- 下ゆで用の水適量皮がかぶる量を3回分用意します
作り方
皮を塩でこすって洗い、4等分にむいてから2mm幅の細切りにします。
理由: 細く切るほど口当たりが軽く、火の通りもそろいます。
皮を水からゆで、沸いたら3分でざるに上げます。これを3回繰り返します。
理由: ゆでこぼしの回数が、苦みの強さをそのまま決めます。
果肉から薄皮と種を外し、種は茶こし袋に入れておきます。
理由: 種にとろみのもとが多く、入れると自然に固まります。
鍋に皮、果肉、水400ml、種の袋を入れ、中火で15分煮ます。
理由: 皮がやわらかくなってから砂糖を入れるのが順番です。
グラニュー糖を3回に分けて加え、弱めの中火で30分、あくを取りながら煮ます。
理由: 分けて入れると果肉が締まらず、ふっくら仕上がります。
とろみがついたらレモン汁を加え、さらに3分煮て種の袋を取り出します。
理由: 冷めると固まるので、少しゆるいところで止めます。
煮沸した瓶に熱いうちに詰め、ふたをして逆さにして冷まします。
理由: 熱いまま詰めると瓶の中の空気が減り、日もちがよくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した瓶なら冷蔵で3か月が目安です。開封後は2週間で使い切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で6か月が目安です。凍らせても固くなりすぎません。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。固くなったら湯せんで2分ゆるめてください。 |
アレンジ
- 皮の一部を粗みじんにすると、食感に変化が出ます。
- 砂糖の3分の1をはちみつに替えると、香りがやわらかくなります。
- 煮上がりに紅茶の茶葉を小さじ1加えると、香り付けになります。
かんきつ類の皮と果肉から食物繊維とビタミンCを含みます。
講師への質問
- 苦みを抑えるにはどうすればいいですか
- ゆでこぼしを3回行い、その後に30分ほど水にさらしてください。回数を増やすほど穏やかになります。
- とろみの見極めはどうすればいいですか
- 冷やした皿に一滴落とし、すぐに広がらなければ止めどきです。鍋の中では常にゆるく見えます。
- 砂糖を減らしてもいいですか
- 減らせますが日もちが短くなります。果肉重量の4割を下回るときは冷蔵で1週間を目安にしてください。