柚子胡椒｜レシピと作り方のコツ
ひとさじで料理の輪郭が変わる、柚子胡椒は台所に置いておきたい薬味です。青ゆずの皮と青とうがらしを塩だけで練り上げる作り方なので、材料が三つそろえば家庭でも同じ香りが出せます。
先生の一言
- 苦みが強い → 皮の白い部分が入っています。緑の層だけを薄くむき直してください。
- 辛すぎる → とうがらしの種とわたを完全に取り、量を40gに減らします。
- 水っぽくなる → 塩は合計重量の2割を守り、果汁は小さじ1ずつ加えてください。
40分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約120g）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約120g））
- 青ゆず6個分の皮（約60g）よく洗い、黄色くなる前の青いものを使います
- 青とうがらし60gへたと種を取ります。必ず手袋をしてください
- 粗塩24g皮ととうがらしの合計の2割が目安です
- ゆず果汁小さじ2かたいときにのばす用
- 焼酎（35度）小さじ1保存瓶の内側を拭くのに使います
- 青ゆずの果肉小さじ1好みで。香りを少し丸くしたいときに
作り方
青ゆずをよく洗って水気を拭き、皮の緑の部分だけを薄くむきます。
理由: 白い部分が入ると苦みが出ます。
青とうがらしのへたと種を取り、粗く刻みます。作業は5分ほどです。
理由: 必ず手袋をしてください。素手だと辛みが長く残ります。
ゆずの皮ととうがらしを合わせ、包丁で10分たたいて細かくします。
理由: 刻む段階で細かくすると、あとの練りが楽になります。
すり鉢に移し、粗塩を加えて10分すりつぶします。火は使いません。
理由: 塩を先に入れると水分が出て、なめらかにまとまります。
かたければゆず果汁を小さじ1ずつ加え、ペースト状に整えます。
理由: 一度に入れるとゆるくなるので少しずつ。
煮沸した瓶に詰め、冷蔵で1週間おいてから使い始めます。
理由: 寝かせると角が取れて、香りがまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した密閉瓶で冷蔵3か月が目安です。清潔なスプーンで取り出します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1年。凍っても固くなりすぎず、すぐ使えます。 |
| 温め直し | 加熱しません。料理の仕上げに添えてください。 |
アレンジ
- 黄ゆずと赤とうがらしで作ると、赤い柚子胡椒になります。香りは穏やかです。
- 塩を1割に減らし、冷凍保存前提にすると使いやすい塩気になります。
- みそ大さじ2と合わせると、そのまま野菜につけられます。
塩分が高い薬味なので、ひとさじ程度を目安に使ってください。
講師への質問
- とうがらしを扱うときは何に気をつければいいですか
- 必ず使い捨て手袋をしてください。素手で触ると辛み成分が残り、洗っても数時間ひりひりします。目や顔にも触れないように。
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- 小型のフードプロセッサーで20秒ずつ、様子を見ながら回してください。回しすぎると水っぽくなるので、粒が少し残る程度で止めます。
- どんな料理に合いますか
- 鍋物のつけだれ、焼き魚、うどん、から揚げ、みそ汁の仕上げなど幅広く使えます。ひとさじの半分から試すとちょうどよく決まります。