ザワークラウト｜レシピと作り方のコツ
塩とキャベツだけで、しゃきっとした酸味の漬け物になる。ザワークラウトは、その静かな変化を台所で見守る楽しみがあります。肉料理の隣に少し添えるだけで、皿全体が軽くなります。
先生の一言
- 水が上がらない → もみ足りないか塩が少ない合図です。塩は必ず重さの2%を量り、5分しっかりもんでください。
- 表面が乾いて変色する → キャベツが漬け汁から出ています。押し込んで沈め、重しを載せてください。
- 酸味が出ない → 置き場所が寒すぎます。20度前後の場所へ移し、様子を見て2日延ばします。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- キャベツ1/2玉(600g)外葉を1枚残し、芯を除いて2mm幅の細切り
- 塩12gキャベツの重さの2%、粗塩がなじみやすい
- ローリエ1枚香りづけ、なくても作れる
- キャラウェイシード小さじ1/2好みで、香りに奥行きが出る
- 黒粒こしょう5粒そのまま加える
- 保存瓶1L煮沸してよく乾かしておく
作り方
瓶を煮沸して完全に乾かし、まな板と包丁も洗って拭いておきます。
理由: 余計な菌が入ると、狙った酸味になりません。
キャベツを2mm幅に切り、ボウルに入れて塩を全体にまぶします。
理由: 細く切るほど水が早く上がります。
両手で5分もみ、しんなりして水が上がるまで続けます。
理由: この水が漬け汁になるので、捨てずに使います。
香辛料を混ぜ、瓶に少しずつ詰めながらこぶしや麺棒で押し固めます。
理由: 空気を抜くと、表面が乾かず変色を防げます。
取っておいた外葉でふたをするように覆い、キャベツが漬け汁に沈む状態にします。
理由: 汁から出た部分から傷みます。
ふたを軽く載せて直射日光の当たらない場所に置き、20度前後で3〜5日置きます。
理由: 毎日ふたを開けてガスを逃がすと、瓶の破損を防げます。
酸味が出たら冷蔵庫に移し、清潔な箸で取り分けます。
理由: 冷やすと発酵がゆるみ、味が落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な箸で取り出し、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | そのままでも、汁ごと弱火で5分煮て肉料理に添えても構いません。 |
アレンジ
- にんじん50gを細切りで混ぜると、色が明るくなります。
- 紫キャベツで作ると鮮やかな赤紫に仕上がります。
- りんご1/4個の薄切りを加えると、甘みのある穏やかな味になります。
キャベツの食物繊維と塩分を含みます。
講師への質問
- 発酵しているか見分けるにはどうすればいいですか
- 小さな泡が上がり、酸味のある匂いがすれば進んでいます。異臭やぬめり、黒い変色があれば残念ですが処分してください。
- 塩の量はどうすればいいですか
- キャベツの重さの2%が基準です。少ないと傷みやすく、多いと水が上がっても発酵が進みません。必ず量ってください。
- 酸味が強くなりすぎたときはどうすればいいですか
- 軽く水で洗って絞ると和らぎます。煮込みに使えば酸味が丸くなるので、肉と一緒に弱火で20分煮る方法もあります。