高カカオチョコレート｜選び方と楽しみ方
ひとかけを口に含むと、苦みの奥から果実のような香りが立ちます。高カカオチョコレートは、カカオ分がおおむね70%以上の板チョコを指し、砂糖が控えめで香りの個性が出やすい種類です。
高カカオチョコレートとは
高カカオチョコレートは、カカオマスとカカオバターの割合が高く、砂糖の量を抑えたチョコレートのことです。一般に70%、85%、95%といった数字が包装に表示され、数字が上がるほど苦みが強く、甘みは少なくなります。
よくある商品の種類
- カカオ分70%の板チョコ
- カカオ分85%の板チョコ
- カカオ分95%の板チョコ
- 一粒ずつ包装された小分けタイプ
- 産地を一つに絞った板チョコ
- カカオニブを混ぜ込んだタイプ
- オレンジピールやナッツ入りのタイプ
- 乳成分を使わないタイプ
- 製菓用のクーベルチュール
- 無糖に近いベーキング用ブロック
選び方
- まず数字で選ぶことです。初めてなら70%前後が食べやすく、慣れてきたら85%に上げると香りの違いが分かります。
- 原材料の並びも見ます。カカオマスが先頭にあり、植物油脂の記載が少ないものほどカカオの風味が前に出ます。
- 食べる目的で形を選びます。そのまま食べるなら小分け、菓子作りに使うなら刻みやすい板か製菓用が向きます。
おいしく楽しむコツ
- 口に入れたらすぐ噛まず、30秒ほど体温で溶かすと香りが広がります。
- 刻んで温めた牛乳150mlに20g溶かすと、甘さ控えめの飲み物になります。
- 焼き菓子に使うときは砂糖を1割ほど増やすと、苦みと甘みの釣り合いが取れます。
保存
直射日光を避け、15〜22℃の涼しい場所で密閉保管し、開封後は1か月以内に食べ切るのが目安です。
講師への質問
- 苦くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 70%から始めることです。ナッツやドライフルーツと一緒に食べるか、温かい飲み物と合わせると苦みが和らぎます。
- 表面が白くなったときはどうすればいいですか
- 温度変化で脂肪分が浮いた状態です。風味は落ちますが、刻んで焼き菓子や飲み物に使えば気になりません。
- 製菓に使うときはどうすればいいですか
- レシピの砂糖を1割増やし、湯せんは50℃までにすることです。分離しやすいので水気は厳禁と考えてください。