アミタケの扱い方｜レシピ・選び方・保存
かさの裏が網目状で、独特のぬめりを持つ秋のきのこがアミタケです。出回る時期と選び方、ぬめりを生かす下ごしらえ、汁物や和え物での使い方をご案内します。
先生の一言
- かさが開ききらず、丸みを残しているものを選びます。開いて反り返ったものは食感が落ちます。
- かさの裏の網目がはっきりして崩れていないもの、色がくすんでいないものが目安です。
- 軸を持って軽く振り、ぐらつかず身が締まっているものを。ぬめりが糸を引くほど強いものは時間が経っています。
旬の時期
9月〜11月(産地により8月下旬から出回ります)
保存方法
紙袋か新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で2〜3日が目安です。長く置くなら下ゆでして水気を切り、小分けにして冷凍すれば約1か月もちます。
下ごしらえ
- 土や落ち葉は水に放さず、湿らせた布で拭くか、たっぷりの水で手早く振り洗いして水気を切ります。
- 沸騰した湯に塩少々を入れ、2〜3分下ゆでします。ゆで汁は一度捨て、ぬめりを整えてから使います。
- 生では食べません。汁物でも和え物でも、必ず中心まで火を通してから使ってください。
アミタケを使った料理
- 味噌汁
- 大根おろし和え
- そばやうどんの具
- きのこの炊き込みご飯
- 醤油と酒の煮浸し
- きのこ鍋
- 納豆と合わせた和え物
- だし醤油漬け
水分が多く、食物繊維を含みます。低エネルギーで汁物のかさ増しに向きます。
講師への質問
- ぬめりが強すぎるときはどうすればいいですか
- 下ゆで2〜3分の後、ざるに上げてさっと流水にかけてください。ぬめりが均一になり、汁物に入れても濁りにくくなります。
- 下ゆで後に色が変わるのはどうすればいいですか
- 紫がかった色に変わることがありますが、この種類の性質です。味には影響しないので、そのまま調理して差し支えありません。
- 山で採ったものを食べるときはどうすればいいですか
- 見た目の似た種類があるため、確実に判別できないものは口にしないでください。産直や店で扱われているものを使うのが確実です。加熱は必ず十分に行います。