きのこ汁｜レシピと作り方のコツ
ふたを取ったときの香りだけで、秋が来たと分かる一椀です。きのこ汁は三種類を合わせると味に厚みが出ますので、それぞれの持ち味を殺さない火加減と入れる順番を、教室のとおりにお伝えします。
先生の一言
- 汁が水っぽくきのこの味がしない → きのこを炒めずに煮ています。ごま油で3分炒めてから、だしを注いでください。
- みその香りが弱い → 煮立ててから溶いています。火を止めてから溶き入れ、再沸騰させないでください。
- きのこがぬめって歯ざわりが悪い → 洗ってから使っています。汚れはふき取るだけにしてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 舞茸100g石づきを落として手で裂きます
- しめじ100g石づきを落として小房に分けます
- しいたけ4枚軸を落として5mm厚の薄切りにします
- だし800mlかつおと昆布の合わせだしを使います
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油を抜き、短冊切りにします
- 長ねぎ1/2本斜め薄切りにして仕上げに入れます
- みそ大さじ3火を止めてから溶き入れます
- しょうゆ小さじ1香りづけです
- ごま油小さじ2きのこを炒めるのに使います
- 七味唐辛子少々好みで添えます
作り方
きのこ類は洗わず、汚れをふいて舞茸としめじは手で裂き、しいたけは薄切りにします。
理由: 洗うと香りとうまみが水に流れてしまいます。
鍋にごま油を熱し、きのこ全部を入れて強めの中火で3分、触りすぎずに炒めます。
理由: 先に焼きつけると水が出ず、香ばしさが加わります。
だし800mlと油揚げを加え、煮立ったら弱めの中火にして5分煮ます。
理由: 静かに煮ることで、きのこのうまみが汁へ移ります。
表面のアクを2〜3回すくって取り除きます。
理由: アクを取ると、汁が澄んで後味がすっきりします。
長ねぎを加えて1分煮て、しょうゆ小さじ1を回し入れます。
理由: ねぎは最後に入れると、香りと歯ざわりが残ります。
火を止め、みそ大さじ3をおたまの中で溶き入れて混ぜます。
理由: 煮立てると香りが飛びますので、必ず火を止めてから溶きます。
椀によそい、好みで七味唐辛子をふって出します。
理由: 熱いうちに出すと、きのこの香りが一番立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。保存容器に移し、粗熱が取れてからふたをします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。みそを入れる前の状態で凍らせると香りが保てます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、煮立てないでください。香りが飛びます。 |
アレンジ
- みそを入れず塩と薄口しょうゆで仕立てると、澄んだすまし汁になります
- 豚バラ薄切り100gを加えて中心まで火を通すと、けんちん汁のような一椀になります
- 仕上げに豆乳100mlを加えると、まろやかで体が温まります
きのこ類は食物繊維とビタミンDを含みます。
講師への質問
- きのこは何種類そろえればいいですか
- 三種類が目安です。香りの舞茸、うまみのしいたけ、歯ざわりのしめじを組み合わせると味に厚みが出ます。
- きのこが余ったときはどうすればいいですか
- 石づきを落として裂き、保存袋で冷凍してください。1か月が目安で、凍ったまま鍋に入れるとうまみがよく出ます。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- きのこ自体からうまみが出ますので、水800mlに昆布5cm角を入れて煮るだけでも成り立ちます。塩を少し足して調整してください。