どじょうの扱い方｜レシピ・選び方・保存
小さな体からしっかりしただしが出る、どじょう。ごぼうと卵で煮る柳川鍋は、かつて夏の栄養食として親しまれてきました。手に入れ方と下ごしらえ、しっかり火を通す調理の考え方をお伝えします。
先生の一言
- 生きたものを扱う店では、動きの活発なものを選んでください。弱ったものは臭みが出やすくなります。
- 処理済みで売られているものは、身に張りがあり、色がくすんでいないものを選びます。
- 缶詰や下処理済みの冷凍品もあります。少量だけ試したいときはこちらが扱いやすいです。
旬の時期
5月〜8月が旬とされます。養殖ものは通年出回ります
保存方法
結論から言うと、下処理をしたものは冷蔵で当日中、冷凍で2週間が目安です。生きたものは調理する日に買い求め、家に置く時間を短くしてください。
下ごしらえ
- 生きたものは、水を張ったボウルに入れて半日から一晩泥を吐かせます。水は途中で2回替えます。
- 酒に10分ほど浸けると、におい移りが穏やかになります。処理済みのものでも効果があります。
- 調理前に塩でもみ、流水でぬめりを丁寧に落としてください。ここを省くと臭みが残ります。
どじょうを使った料理
- 柳川鍋
- どじょう汁
- どじょうの唐揚げ
- どじょうの卵とじ
- ごぼうと煮た甘辛煮
- みそ仕立ての鍋
たんぱく質やカルシウムを含みます。
講師への質問
- 泥臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 泥吐かせを一晩に延ばし、調理前に塩もみと酒浸けを両方行ってください。ごぼうと一緒に煮ると、香りがさらに引き締まります。
- 火の通り具合はどう見きわめればいいですか
- 身がふっくらして骨から離れやすくなれば通っています。煮る場合は沸いてから7〜8分が目安です。
- はじめて扱うときはどうすればいいですか
- 下処理済みのものから始めてください。柳川鍋なら、ごぼうと卵の味が主役になるので、においが気になりにくいです。