はまちの扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂がのった身が食べごたえのある青魚です。はまちは加熱しても身がやわらかく、照り焼きや煮つけによく合います。選び方と保存、下処理、レシピに向く料理の例をお伝えします。
先生の一言
- 切り身は身が透き通ってつやがあり、血合いの色が鮮やかな赤いものを選びます。茶色くくすんだものは時間がたっています。
- パックの底に赤い汁がたまっているものは避けてください。身から水分とうまみが抜けています。
- 生で食べるときは、刺身用と表示されたものを選び、当日中に食べきってください。加熱用は必ず中心まで火を通します。
旬の時期
11月〜2月（養殖は通年）
保存方法
買った日のうちに使うのが基本です。切り身は水気をふいて紙で包み、袋に入れて冷蔵のいちばん冷たい場所で1日が目安。すぐ使わないなら下味を付けて1切れずつ包み、冷凍すれば2週間ほどもちます。
下ごしらえ
- 切り身に塩をふって10分おき、出てきた水気をふき取ると生臭さが抜けます。
- 酒を大さじ1ふりかけて5分おくと、においがさらにやわらぎます。
- 煮つけや汁物に使うときは、熱湯にさっと通して冷水で洗う霜降りをすると、汁が濁りません。
はまちを使った料理
- 照り焼き
- 煮つけ
- 塩焼き
- 竜田揚げ
- みぞれ煮
- あら汁
- ムニエル風のバター焼き
- しゃぶしゃぶ
はまちはたんぱく質と脂質を含む魚です。
講師への質問
- 生臭さを抜くにはどうすればいいですか
- 塩をふって10分おき、出た水気をふいてください。さらに酒を大さじ1ふって5分おくと、においがほとんど気にならなくなります。
- 焼くときに身がくずれるのはどうすればいいですか
- 水気をよくふき、フライパンをしっかり温めてから入れてください。焼き色が付くまで動かさず、返すのは一度だけにします。
- ぶりとの違いはどう考えればいいですか
- 同じ魚の若い段階を指す呼び方です。脂は控えめであっさりしており、照り焼きや竜田揚げのように味を付ける料理に向きます。