生きくらげの扱い方｜レシピ・選び方・保存
乾物とはまるで別物の、こりこりとした厚みのある歯ざわりが生きくらげの持ち味です。選び方と保存できる日数、石づきの取り方、必ず加熱してから使う理由まで、扱いの要点をレシピの方向と一緒にお伝えします。
先生の一言
- 肉厚で弾力があり、指で押すとすぐ戻るものを選びます。薄くへたったものは水分が抜けています。
- 表面につやがあり、ぬめりや異臭のないものを選んでください。袋の中に水がたまっているものは避けます。
- 色は品種で異なり、茶色から黒褐色まで幅があります。色の濃さより厚みを目安にしてください。
旬の時期
5月〜10月(施設栽培により通年出回ります)
保存方法
紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で3〜4日が目安です。使い切れないときは、加熱してから水気をきり、冷凍用袋で2〜3週間保存できます。
下ごしらえ
- 根元の固い石づきを、包丁で薄く切り落とします。ここだけは加熱してもかたいままです。
- たっぷりの水でふり洗いし、ひだの間の細かいごみを落とします。汚れがたまりやすい場所です。
- 必ず火を通してから使います。熱湯で1〜2分ゆで、冷水にとって水気をきると、こりこりとした歯ざわりが際立ちます。
生きくらげを使った料理
- きくらげと卵の炒め物
- 中華風あえ物
- 酸辣湯
- 八宝菜
- きんぴら
- 豚肉ときくらげの炒め物
- サラダの具
- 春雨スープ
食物繊維を多く含み、水分が多いためかさのわりに軽い食材です。
講師への質問
- 加熱せずに食べてもいいですか
- 必ず火を通してからお使いください。熱湯で1〜2分ゆでるだけで十分で、歯ざわりもかえって良くなります。
- 乾燥きくらげとどう使い分ければいいですか
- 生は厚みと弾力を楽しむあえ物やサラダに、乾燥は煮汁を吸わせる炒め物やスープに向きます。分量は乾燥5gが生50g前後の目安です。
- ぬめりが出てきたときはどうすればいいですか
- 鮮度が落ちている合図なので、その場合は使わないでください。買ったら3〜4日以内に使い切るのが安心です。