きくらげの扱い方｜レシピ・選び方・保存
きくらげは、こりこりとした歯ざわりが持ち味のきのこです。乾燥品の戻し方、選び方と保存、加熱してから使う下ごしらえ、炒め物や和え物のレシピの方向性まで順にご案内します。
先生の一言
- 乾燥品は肉厚で、裏側が白っぽく反り返っているものを選びます。
- 生のものは弾力があり、ぬめりや酸っぱいにおいが出ていないものを選びます。
- 割れやくずれの少ない、大きさのそろったものだと戻したあとの食感がそろいます。
旬の時期
乾燥品は通年、生のものは6月〜9月が目安です
保存方法
乾燥品は袋の口をしっかり閉じ、湿気の少ない暗い場所で半年が目安です。生のものは紙で包んで冷蔵し、3日以内に加熱して使い切ってください。
下ごしらえ
- 乾燥品はたっぷりの水に30分ほど浸して戻します。急ぐときはぬるま湯で15分が目安です。
- 戻したら石づきの固い部分を切り落とし、二、三度水を替えて洗います。
- 生のものも必ず加熱してから使います。沸騰した湯で1〜2分ゆでてから調理してください。
きくらげを使った料理
- 豚肉と卵の中華風炒め
- きゅうりとの酢の物
- 春雨サラダ
- スープの浮き実
- ラーメンの具
- 炊き込みご飯
- 白菜との煮浸し
食物繊維を多く含み、水を吸うとかさが大きく増えます。
講師への質問
- 戻す時間が足りないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯にすると15分ほどで戻ります。それでも急ぐときは、沸騰した湯で2分ゆでてから調理してください。
- 戻したきくらげが余ったときはどうすればいいですか
- 水気を切って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。ゆでてから冷凍すれば3週間ほどもちます。
- 食感が固いときはどうすればいいですか
- 戻し不足か切り方が原因です。細切りにして、炒める前に1分ほど湯通しすると口当たりがよくなります。