サワラの扱い方｜レシピ・選び方・保存
身がやわらかく、上品な脂を持つ春の魚です。サワラは字のとおり春に旬を迎える地域が多い一方、脂がのるのは冬という産地もあり、季節と土地で顔つきが変わるのがおもしろいところです。
先生の一言
- 切り身は身が透き通るような白さで、血合いの色が鮮やかなものを選びます。
- パックの底に赤い汁がたまっていないもの、身がだれていないものが新しい目安です。
- 一尾なら目が澄み、腹に張りがあり、押して弾力が返るものが良い状態です。
旬の時期
3月〜5月（産地により11月〜2月にも脂がのります）
保存方法
買った日に使わない分は水気を拭いて1切れずつ包み、冷蔵なら翌日まで、冷凍なら3週間が目安です。塩を軽くふって10分置き、水気を拭いてから冷凍すると、解凍後の身崩れが減ります。
下ごしらえ
- 調理前に塩を身の重さの1%ほどふり、10分置いてから水気を拭くと臭みが和らぎます。
- 身が柔らかいので、返す回数を減らし、フライ返しで支えながら扱います。
- 西京漬けにする場合は、味噌床に一晩から二晩置くのが目安です。
サワラを使った料理
- 塩焼き
- 西京焼き
- 照り焼き
- 煮付け
- 竜田揚げ
- ムニエル
- 蒸し物
たんぱく質と脂質、ビタミンDを含みます。焼くと脂の一部が落ちます。
講師への質問
- 身が崩れやすいときはどうすればいいですか
- 焼く前に軽く塩をして水気を拭き、返すのは一度だけにしてください。フライ返しで下から支えると崩れません。
- 西京焼きの漬け時間はどうすればいいですか
- 一晩から二晩が目安です。焼く前に味噌をぬぐい、弱めの中火でじっくり火を通すと焦げません。
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 厚い部分に串を刺し、透明な汁が出て身が白く不透明になるまで焼いてください。魚は中心まで火を通します。