西京味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
西京味噌は、米麹をたっぷり使って仕込まれた京都生まれの白みそです。塩気がひかえめで甘みが強く、そのままなめても角がありません。魚のみそ漬けや白みその雑煮に欠かせない一品です。
先生の一言
- 色が明るいクリーム色で、灰色がかっていないものを選んでください。
- 原材料が米、大豆、食塩だけのものが素直な味です。
- 塩分表示が5〜6%前後のものが、甘口の目安になります。
旬の時期
通年（雑煮向けは冬に多く出回ります）
保存方法
開封後は表面にラップを密着させて冷蔵庫へ入れます。色が濃くなりやすいので1か月を目安に使い切り、長く置くなら小分けにして冷凍すると2〜3か月持ちます。
下ごしらえ
- みそ床にするときは、みそ200gに対して酒とみりんを各大さじ2混ぜてのばします。
- 汁物に溶くときは、だしを少量取ってなじませてから鍋に戻すと溶け残りません。
- 甘みが強いので、ふだんのみその1.2倍を目安に量を決めます。
西京味噌を使った料理
- 魚のみそ漬け焼き
- 白みその雑煮
- 田楽みそ
- みそ汁
- 和え衣
- 豚肉のみそ漬け
- ふろふき大根
大豆と米を発酵させたもので、たんぱく質と糖質を含みます。塩分は一般的なみそより低めです。
講師への質問
- 普通のみそで代用したいときはどうすればいいですか
- 白みそ100gに対し、米みそ80gとみりん大さじ1、砂糖小さじ2を混ぜると近い甘さになります。色は濃く仕上がります。
- みそ漬けの魚が焦げるのはどうすればいいですか
- 糖分が多く焦げやすいみそです。表面のみそをぬぐってから弱めの中火で焼き、返しながら中心まで火を通してください。
- 開封後に色が濃くなったときはどうすればいいですか
- 空気に触れて起きる自然な変化です。風味は落ちますので、汁物より田楽や漬け床など、味の濃い使い方に回してください。