雑煮｜レシピと作り方のコツ
元日の朝に一杯あると、いつもの台所も改まった気持ちになります。雑煮の作り方として、澄んだすまし仕立ての手順、餅の焼き方と加える間合いを、教室でお伝えしている通りに並べます。
先生の一言
- 汁が濁った → 餅を汁の中で煮ないこと。焼いてから椀で合わせます。
- 味がぼやけた → 塩を小さじ1/4ずつ足します。薄口しょうゆは色を見ながら小さじ1まで。
- 餅が硬いまま → 焼き時間を2分延ばし、中心までふくらんでから使います。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 角餅4個焼く前に表面の粉を払います
- 鶏もも肉150g2cm角に切り、酒少々をふります
- 大根100g5mm厚のいちょう切りにします
- にんじん60g5mm厚の輪切り、型で抜いても構いません
- 小松菜100g塩ゆでして4cm長さに切ります
- かまぼこ4切れ7mm厚に切ります
- だし汁800ml昆布と削り節でひいたものを使います
- 薄口しょうゆ大さじ1と1/2色を濁らせないために薄口を使います
- 酒大さじ1香りづけです
- 塩小さじ1/2味を見ながら加えます
- ゆずの皮少々薄くそいで仕上げにのせます
作り方
鍋にだし汁と大根、にんじんを入れ、中火で8分煮てやわらかくします。
理由: 根菜から入れると火の通りがそろいます。
鶏肉を加え、中火で6分煮て中心まで火を通し、浮いたあくを取ります。
理由: あくを取ると汁が澄みます。
酒、薄口しょうゆ、塩を加え、弱火で3分煮て味を含ませます。
理由: 煮立てないほうが香りが残ります。
餅を焼き網かトースターで4分、ふくらんで焼き色がつくまで焼きます。
理由: 焼いてから合わせると汁が濁りません。
かまぼこと小松菜を椀に入れ、焼いた餅をのせます。
理由: 具を先に置くと餅が沈みません。
熱い汁を静かに注ぎ、ゆずの皮をのせて仕上げます。
理由: 注ぐ勢いを抑えると具の形が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具だけ冷まして冷蔵2日が目安です。餅はそのつど焼きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁は小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分、煮立ってから1分保ち、焼きたての餅と合わせます。 |
アレンジ
- 白みそ大さじ4を溶き入れると、甘みのある仕立てになります。
- 鶏肉をぶりの切り身に替えると風味が変わります。中心まで火を通してください。
- 丸餅を別鍋の湯で5分ゆでてから合わせると、やわらかい口当たりになります。
餅から炭水化物、鶏肉からたんぱく質、青菜からビタミンを含みます。
講師への質問
- 餅が汁に溶けてしまうときはどうすればいいですか
- 汁で煮ずに、焼くか別鍋でゆでて椀に入れます。注ぐ直前に置くのが目安です。
- だしをひく時間がないときはどうすればいいですか
- 顆粒だし小さじ2を800mlの湯に溶かします。塩気があるので塩は控えめにしてください。
- 人数が増えたときはどうすればいいですか
- だしと具は人数分そのまま倍にします。調味料は先に8割入れ、味を見て足すと失敗しません。