麦味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
麦味噌は、大麦の麹で仕込んだ、九州や四国で親しまれてきた甘口のみそです。麹の粒が残る素朴な口当たりと香りが持ち味で、みそ汁はもちろん、和え物や田楽にもよく合います。
先生の一言
- 麹の粒がはっきり見えるものを選んでください。粒感が麦味噌の持ち味です。
- 色は淡い黄土色から茶色まであり、淡いほど甘口の目安になります。
- 原材料が大麦、大豆、食塩だけのものが素直な味わいです。
旬の時期
通年（仕込みは冬から春）
保存方法
開封後は表面にラップを密着させて冷蔵庫へ。3か月が目安です。色が濃くなるのは自然な変化で、風味は落ちますが食べられます。
下ごしらえ
- みそ汁に使うときは、だしを少し取ってのばしてから鍋に戻すと溶け残りません。
- 甘みが強いので、米みそと半々に合わせると味に幅が出ます。
- 和え衣にするなら、すり鉢で麹の粒をつぶすとなめらかになります。
麦味噌を使った料理
- みそ汁
- 冷や汁
- 田楽みそ
- みそ漬け
- 和え衣
- みそだれ
- 豚汁
大麦と大豆を発酵させたもので、たんぱく質、糖質、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 米味噌と使い分けるにはどうすればいいですか
- 甘口に仕上げたい汁物や冷や汁は麦味噌、こくを出したい煮込みは米味噌が向きます。半々に合わせるのがいちばん使いやすい配合です。
- 塩気が足りないときはどうすればいいですか
- 量を増やすより、だしを濃くとってください。甘口なので足しすぎると甘さも増します。仕上げにしょうゆを数滴で引き締まります。
- 冷や汁にはどれくらい使えばいいですか
- だし400mlに大さじ3が目安です。焼いてから溶くと香ばしさが加わり、冷たい汁でも味がぼやけません。