アブラナ科の野菜｜基本と押さえどころ
春に黄色い花を咲かせる仲間、と言えば見当がつくでしょうか。アブラナ科の野菜には食卓の常連が多く、共通する扱い方があります。その見取り図をお話しします。
概要
アブラナ科の野菜は、キャベツ、白菜、大根、かぶ、ブロッコリーなど、日本の食卓でよく使う野菜の多くを含む一群です。共通するのは、生でかむとほのかな辛みや苦みがあること、そして加熱すると甘みが出ることです。この辛みのもとは切ったりすりおろしたりすると強まる性質があり、大根おろしやわさびの辛さはここから来ています。根、葉、つぼみ、茎と、食べる部分が種類ごとに違うのも特徴です。
押さえどころ
- キャベツ、白菜、大根、かぶ、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜などが含まれます。
- 生では辛みや苦みがあり、加熱すると甘みが出るという共通の性質があります。
- 辛みのもとは細胞が壊れると生じるため、細かく切るほど強く感じられます。
- 食べる部分は種類ごとに違い、根、葉、つぼみ、茎、種子と幅があります。
- 菜種油やからし、わさびもこの仲間から作られます。
- 秋から冬に旬を迎えるものが多く、寒さに当たると甘みが増す傾向があります。
具体例
- 葉を食べる … キャベツ、白菜、小松菜、水菜、チンゲン菜、ケール
- 根を食べる … 大根、かぶ、ラディッシュ
- つぼみを食べる … ブロッコリー、カリフラワー、菜の花
- 茎を食べる … コールラビ、ブロッコリーの茎
- 薬味になるもの … わさび、からし菜、クレソン、ルッコラ
- 芽を食べる … 芽キャベツ、かいわれ大根、ブロッコリースプラウト
実践のコツ
- 辛みを抑えたいときは、大きめに切ってください。大根の煮物を輪切りにするのは、辛みを立てないためでもあります。
- ゆでるときは短時間で。ブロッコリーは2分、小松菜は1分が目安です。長くゆでると香りも歯ざわりも失われます。
- 大根やかぶは葉のほうが早くしなびます。買ったその日に葉を切り離し、別々に保存してください。
講師への質問
- アブラナ科の野菜は生と加熱でどちらがいいですか
- 用途で選んでください。辛みや歯ざわりを楽しむなら生、甘みを引き出すなら加熱です。同じ大根でも印象が変わります。
- ゆでたときの独特のにおいはどうすればいいですか
- ゆで時間が長いのが原因です。短時間で上げ、ふたをせずにゆでてください。ざるに広げて冷ますとにおいが抜けます。
- ブロッコリーの茎は捨てたほうがいいですか
- 食べられます。厚めに皮をむき、1cm角に切ってつぼみと一緒にゆでてください。甘みがあり、炒め物にも向きます。