アブラナ科の野菜｜基本と押さえどころ
十字に開く小さな花が名前の由来のアブラナ科の野菜。キャベツや大根、ブロッコリーなど食卓の定番が数多く含まれます。共通する持ち味と、加熱で変わる香りの扱い方をご説明します。
概要
結論から言えば、アブラナ科の野菜とは花びらが十字に並ぶ植物の仲間で、日本の食卓の野菜の多くがここに入ります。キャベツ、白菜、大根、かぶ、ブロッコリー、小松菜、水菜などが代表です。刻んだときに立つ独特の辛味と香りが共通の持ち味で、これは切ったり噛んだりして細胞が壊れたときに生じます。加熱すると辛味はやわらぎ、代わりに甘みが前に出てきます。
押さえどころ
- 花びらが十字形に並ぶことから、かつては十字花科とも呼ばれていました。
- 葉を食べるもの、つぼみを食べるもの、根を食べるものと部位が幅広いのが特徴です。
- 生で刻むと辛味と香りが立ち、加熱すると甘みに変わります。
- ビタミンCや食物繊維を含み、種類によって含有量に差があります。
- 短時間の加熱のほうが香りと色が残りやすい野菜がそろっています。
- 同じ科でも、大根のように辛味が強いものと白菜のように穏やかなものがあります。
具体例
- 葉を食べるもの … キャベツ、白菜、小松菜、水菜、チンゲン菜。
- つぼみを食べるもの … ブロッコリー、カリフラワー、菜の花。
- 根を食べるもの … 大根、かぶ、ラディッシュ。
- 香りを楽しむもの … クレソン、ルッコラ、からし菜。
- 芽を食べるもの … 芽キャベツ、かいわれ大根、ブロッコリースプラウト。
実践のコツ
- 辛味を立てたいときは切ってから五分ほど置き、抑えたいときはすぐ加熱してください。
- ゆでるより蒸し煮にすると、色も香りもよく残ります。
- 大根やかぶの葉も同じ科の野菜です。刻んで炒めれば立派な一品になります。
講師への質問
- 青くささが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 油で炒めるか、少量の油を落とした湯でゆでてください。香り成分が油になじみ、角が取れて食べやすくなります。
- どれを常備すればいいのか迷うときはどうすればいいですか
- 日もちするキャベツか大根を一つ、彩り用に小松菜か水菜を一束という組み合わせが使い回しやすいです。
- 同じ科ばかりで献立が似てしまうときはどうすればいいですか
- 葉・つぼみ・根で部位を替えてください。同じ仲間でも食感と甘みが違うので、印象が変わります。