秋が旬の魚｜基本と押さえどころ
涼しくなると魚が身に脂をためこみ、焼くだけで料理になる時期が来ます。秋が旬の魚を知っておくと、その日の売り場でいちばん良いものを選べるようになり、献立の悩みもぐっと軽くなります。
概要
結論から言えば、秋の魚は脂ののり方で選びます。夏の間に餌を食べた魚が身を太らせ、産卵を控えて脂をたくわえるのがこの季節です。青魚は焼き物や煮付けで、白身は鍋や蒸し物で持ち味が出ます。同じ魚でも獲れる海域によってひと月ほど旬がずれますので、店先の産地表示も見る値打ちがあります。
押さえどころ
- さんまは9月から10月が中心で、背が盛り上がり口先が黄色いものが良品とされます。
- さばは9月から11月に脂がのり、みそ煮や塩焼きに向きます。
- 戻りがつおは9月から10月で、春のものより脂が多くなります。
- 秋鮭は9月から11月に川へ戻る時期のもので、身が締まっています。
- 太刀魚、かます、いわし、ぶりの若魚も秋に味がのります。
- 秋が旬の魚は脂が多いぶん、焼くと煙が出やすくなります。網や受け皿の準備をしておきます。
具体例
- さんまの塩焼きに大根おろしとすだちを添える
- さばのみそ煮を、しょうがを効かせて中火で15分
- 戻りがつおを厚めに切り、薬味をたっぷりのせる
- 秋鮭ときのこのホイル焼き
- 太刀魚の塩焼きを、皮目から強めの中火で
- いわしの梅煮を、落とし蓋をして弱火で20分
実践のコツ
- 結論から言えば、目の澄み具合と腹の張りで鮮度を見ます。腹が柔らかいものは避けます。
- 脂の多い魚は買った日に焼くのがいちばんです。翌日に回すなら、塩をふって冷蔵庫で寝かせます。
- 焼き魚は中心まで火を通します。厚みのある切り身は、蓋をして弱火で数分蒸らすと確実です。
講師への質問
- 脂ののった魚を上手に焼くにはどうすればいいですか
- 中火で皮目から焼き、落ちた脂は途中で紙タオルで拭き取ります。煙が上がりすぎるときは火を少し弱めてください。
- 冷凍の秋の魚はどう選べばいいですか
- 身の表面に霜が少なく、白く乾いていないものを選びます。袋の中に氷の粒が多いものは一度溶けた恐れがあります。
- 小骨が多い魚は家族に出しにくいのですがどうすればいいですか
- 煮付けにして骨を柔らかくするか、三枚におろして骨抜きを使います。つみれにしてしまうのも確実な方法です。