秋が旬の食べ物｜基本と押さえどころ
空気が乾いてくると、台所に並ぶものの色が濃くなってきますね。秋が旬の食べ物は種類が多く値もこなれますので、魚、きのこ、いも類、果物と分けて、選び方と使いどころを順にお話しします。
概要
結論として、秋は魚、きのこ、いも・栗、果物の四つの流れを押さえると献立が立てやすくなります。魚はさんま、さば、戻りがつお、鮭が出回り、脂がのって焼きものや煮ものに向きます。きのこは舞茸、しめじ、しいたけ、なめこが安くなり、汁物や炊き込みご飯で香りが生きます。さつまいも、里いも、栗、かぼちゃは甘みが強く、煮ものにも菓子にも使えます。果物は柿、梨、ぶどう、りんごが重なる時期で、そのままでも和えものにも向きます。
押さえどころ
- 魚は脂がのる時期で、塩焼きや煮つけが向きます
- きのこは価格が落ち着き、香りを生かす汁物や炊き込みご飯に使えます
- いも類と栗は甘みが強く、煮ものからおやつまで幅広く使えます
- 果物は柿、梨、ぶどう、りんごが重なり、選択肢が増えます
- 根菜も出始め、ごぼうやれんこんが煮ものに向きます
- 同じ食材でも出始めと終わりで味が変わりますので、店頭の並びを見て選びます
具体例
- さんまの塩焼きに大根おろしを添える
- きのこ三種の炊き込みご飯
- さつまいもとりんごの重ね煮
- 戻りがつおのたたき(刺身用のものを使います)
- 里いもと鶏肉の煮っころがし
- 栗ご飯
実践のコツ
- 魚は目が澄んで身に張りのあるものを選び、買った日のうちに焼くのが一番です
- きのこは洗わず、汚れをふいて使うと香りが逃げません
- いも類は新聞紙で包んで冷暗所に置くと、冷蔵庫より長もちします
講師への質問
- 秋の献立が同じものになってしまうときはどうすればいいですか
- 魚、きのこ、いも、果物のうち三つを一食に入れると決めてください。組み合わせが変わるだけで印象が大きく変わります。
- きのこの水っぽさが気になるときはどうすればいいですか
- 洗わずに汚れをふき、強めの中火で触りすぎずに焼いてください。水を出さずに炒めると香りが濃く残ります。
- 旬のものを安く買いたいときはどうすればいいですか
- 出回り始めより少し後、量がそろう時期を狙ってください。まとめ買いした分は下ゆでや冷凍で保存すると無駄になりません。