秋が旬の野菜｜基本と押さえどころ
根菜ときのこが一斉に出回る、秋が旬の野菜は火を通すほど甘くなるものが揃う季節です。月ごとの出回り、選び方、下ごしらえの回し方を並べてお話しします。
概要
結論から言えば、秋が旬の野菜は根菜、きのこ、実のなるものの三つに分かれます。夏の暑さが引く時期に、火を通して食べやすいものが揃うのがこの季節の特徴です。九月から十一月にかけて順に出回り、同じ野菜でも走りと盛りで味と水分が変わります。値段も盛りの時期がいちばん下がるので、買い方の目安になります。
押さえどころ
- 九月はさつまいも、なす、きのこ。十月はかぼちゃ、里芋、れんこん。十一月は大根、白菜、ごぼうが盛りです。
- 根菜は火を通すと甘みが出ます。厚めに切ると、その甘みが舌に残ります。
- きのこは水で洗わず、汚れは布で拭きます。香りが逃げません。
- 盛りの時期は値段が下がります。まとめ買いした分は下処理して冷凍に回します。
- 走りの野菜は水分が多く、盛りは味が濃くなります。用途で選び分けます。
具体例
- さつまいも（九月〜十一月）：蒸す、天ぷら、ご飯に炊き込む
- れんこん（十月〜三月）：きんぴら、はさみ揚げ、すりおろして汁物に
- 里芋（十月〜十二月）：煮っころがし、けんちん汁
- しめじ・舞茸・しいたけ（九月〜十一月）：炊き込みご飯、ホイル焼き、汁物
- かぼちゃ（九月〜十一月）：煮物、ポタージュ、天ぷら
- ごぼう（十一月〜一月）：豚汁、きんぴら、たたきごぼう
実践のコツ
- 根菜は泥付きのまま新聞紙に包み、風通しのよい涼しい所へ。洗うのは使う直前です。
- きのこは石づきを落として小分けにし、そのまま冷凍します。凍ったまま鍋に入れられます。
- 買った日に半量を下ゆでしておくと、平日の調理が10分ほど短くなります。
講師への質問
- 秋の野菜をまとめ買いしたときはどうすればいいですか
- 根菜は泥付きのまま涼しい所へ、きのこは石づきを取って冷凍します。葉物だけ先に使い切るのが順番です。
- 走りと盛りを見分けたいときはどうすればいいですか
- 値段と量を見ます。棚に山積みになって値が下がった頃が盛りで、味も濃く出ます。
- 甘みを引き出したいときはどうすればいいですか
- 根菜は低い温度からゆっくり加熱します。水から入れて弱火、沸いてから15分ほどが目安です。