ブロッコリーの旬｜基本と押さえどころ
寒さに当たるほど身が締まり、甘みが濃くなる野菜です。ブロッコリーの旬がいつなのか、国産と輸入品が入れ替わる時期、旬のものを見分ける目印とゆで加減の考え方を扱います。
概要
結論から申し上げると、ブロッコリーの旬は十一月から三月ごろ、寒さが厳しい時期です。年間を通して店頭に並びますが、夏場は輸入品や高冷地の産地が中心になり、冬は平地の国産が主役になります。低い気温に当たった株は糖を蓄えるため、同じ品種でも冬のもののほうが甘く感じられます。つぼみが締まって色が濃く、切り口がみずみずしいものが旬の目安です。
押さえどころ
- 旬は十一月から三月ごろで、寒さに当たった時期のものが甘くなります。
- 夏場は高冷地産や輸入品が中心で、価格も入荷も年間で動きます。
- つぼみが小さく密で、全体が濃い緑から少し紫がかったものが冬の目安です。
- 茎の切り口に空洞やすが入っていないもの、みずみずしいものを選びます。
- 紫がかった色は寒さによるもので、ゆでると緑に戻ります。
- 収穫後も呼吸が続いて味が落ちやすいため、買ったら二、三日で使いきるのが基本です。
具体例
- 十二月の国産、つぼみが締まった重い株
- 一月から二月の寒締め、紫がかった色のもの
- 三月の茎ブロッコリー、細く甘みが強いもの
- 夏の高冷地産、つぼみがやや粗いもの
- 通年の冷凍品、下ゆで済みで扱いやすいもの
- 春先に出るブロッコリーの新芽
実践のコツ
- 塩を入れた湯で2分半、房の付け根に竹串がすっと入る手前で上げます。ざるに広げて冷まし、水にはさらしません。
- 茎は皮を厚めにむけば甘く、房より使い出があります。拍子木に切って炒め物に入れてください。
- 保存は切らずに袋へ入れ、立てて野菜室に。横に寝かせると茎が起き上がろうとして味が落ちます。
講師への質問
- ゆでたら水っぽくなってしまうときはどうすればいいですか
- 水にさらすのをやめ、ざるに広げて冷ましてください。ゆで時間も2分半までに短くし、余熱で仕上げると水を含みません。
- 旬を外した時期に買うときはどうすればいいですか
- つぼみの締まりを最優先に選び、甘みが弱いぶんは油や乳製品で補ってください。冷凍品を炒め物に使うのも現実的な選択です。