冬が旬の魚｜基本と押さえどころ
寒さで脂がのり、身が締まる時期です。冬が旬の魚には、ぶり、たら、あんこう、さわら、かき、ひらめなどがあり、鍋にも焼き物にも向く顔ぶれがそろいます。
概要
結論から申しますと、冬が旬の魚の代表は、ぶり、たら、あんこう、ひらめ、さば、かれい、ししゃも、そしてかきです。水温が下がると魚は脂を蓄えるため、同じ魚でも冬のものは身が締まり、脂の甘みが出ます。ぶりは12月から2月、たらとあんこうは11月から2月ごろが盛りです。鍋、煮つけ、焼き物と幅広く使え、たんぱく質のほかEPAやDHAを含みます。
押さえどころ
- ぶりは12月から2月ごろが盛りで、脂がのります。
- たらとあんこうは鍋の定番で、11月から2月ごろが旬です。
- ひらめとかれいは冬に身が締まります。
- かきは11月から3月ごろに出回りが増えます。
- 寒さで脂を蓄えるため、同じ魚でも冬は味が濃くなります。
- たんぱく質のほか、EPAやDHAを含みます。
具体例
- ぶり大根:あらを使うと汁にうまみが出ます
- ぶりの照り焼き:中心まで火を通します
- たらのちり鍋:身が崩れやすいので最後に入れます
- あんこう鍋:肝を先に炒めると汁に厚みが出ます
- かれいの煮つけ:落としぶたで15分煮ます
- かきフライ:中心まで加熱してから引き上げます
実践のコツ
- 切り身は身に張りがあり、血合いの色が濃いものを選んでください。
- 買った日に使わない分は、水気を拭いて一切れずつ包み、冷凍で2週間を目安にします。
- かきは加熱用と生食用の表示を必ず確かめ、加熱用は中心まで火を通してください。
講師への質問
- ぶりの臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 切り身に塩を振って10分おき、出た水気を拭いてから熱湯にさっと通してください。煮汁が澄みます。
- 鍋に入れる順番はどうすればいいですか
- 根菜、きのこ、豆腐の順で入れ、崩れやすい魚は最後にします。中心まで火が通ってから取り分けてください。
- 冷凍した魚の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍します。急ぐときは袋のまま氷水に20分浸けてください。