冬が旬の魚｜基本と押さえどころ
水温が下がるほど身に脂がのり、同じ魚とは思えない味になります。冬が旬の魚にはどんな種類があり、どこを見て選び、どんな料理に向くのかを産地の動きとあわせて扱います。
概要
結論から申し上げると、冬の魚がおいしいのは、寒さに備えて脂を蓄えるからです。ぶり、さわら、たら、あんこう、ひらめ、まだいなどが十二月から二月に旬を迎えます。脂がのった魚は生でも焼いても味が濃く、鍋物にすればだしにも旨みが出ます。産地によって時期は前後するので、店で並ぶ量と価格が旬を知る一番わかりやすい目印になります。
押さえどころ
- 水温低下に備えて脂を蓄えるため、冬の魚は脂のりが良くなります。
- ぶり、たら、あんこう、ひらめ、さわら、まだいが代表格です。
- 脂の多い魚は焼き物や照り焼き、淡白な魚は鍋や汁物が向きます。
- 切り身は血合いの色が鮮やかで、断面に脂の白い筋が見えるものを選びます。
- 同じ魚でも産地により旬が一、二か月ずれることがあります。
- 身も卵巣や白子も出回る時期なので、部位で楽しみ方が広がります。
具体例
- ぶりの照り焼きと、ぶり大根
- たらの鍋物とムニエル
- あんこうのあら炊きや鍋
- ひらめの煮付け
- さわらの西京焼き
- まだいのかぶと煮
実践のコツ
- 切り身は買ったらすぐ塩を薄くふり、15分置いて水分をふきます。これだけで臭みが減り、身も締まります。
- 脂の多い魚は焼く前に室温に15分戻します。冷たいまま焼くと外だけ焦げ、中心が生のまま残ります。
- 焼き魚も煮魚も、中心まで火を通してください。目安は身が白く不透明になり、骨から離れるようになったころです。
講師への質問
- 焼き魚が生臭くなるときはどうすればいいですか
- 焼く前に薄塩をして15分置き、出た水分をふき取ってください。それでも気になるなら酒を少しふり、しょうがを添えると印象が変わります。
- 煮魚の身が崩れるときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして触らないでください。中火で8分ほど、動かさないことが崩さない一番の方法です。