春が旬の魚｜基本と押さえどころ
水がぬるむと魚の動きが変わり、味も変わります。春が旬の魚にはどんな種類があるのか、産卵との関係で味がどう動くのか、選び方と向く料理まで含めて筋道立てて見ていきます。
概要
結論から申し上げると、春の魚は産卵に向けて浅い海に寄る種類が中心です。さわら、まだい、にしん、めばる、しらす、あさり、はまぐりなどが三月から五月に旬を迎えます。産卵前は身に養分が回り、産卵後は落ちるため、同じ魚でも時期の前後で味が変わります。淡い味の魚が多い季節なので、油や木の芽など香りのあるものと合わせると持ち味が生きます。
押さえどころ
- 産卵に向けて浅場に寄る魚が多く、漁が集中する季節です。
- さわら、まだい、にしん、めばる、しらすが代表格です。
- 貝類ではあさりとはまぐりが身の入る時期を迎えます。
- 産卵前は身が充実し、産卵後は味が落ちるという関係があります。
- 淡い味の魚が多いので、油や香りのある薬味と合わせると生きます。
- 地域によって時期は一、二か月前後します。
具体例
- さわらの西京焼き
- まだいの塩焼きとかぶと煮
- にしんの煮物や甘露煮
- めばるの煮付け
- しらすを使った混ぜご飯
- あさりの酒蒸しとはまぐりの潮汁
実践のコツ
- さわらは身が柔らかく崩れやすいので、焼く前に薄く塩をして15分置き、水分をふいてから焼いてください。
- 貝は塩水に浸けて暗くし、30分から1時間砂を吐かせます。海水に近い濃さは水500mlに塩大さじ1が目安です。
- 魚も貝も中心まで火を通してください。貝は口が開いてからさらに1分、魚は身が白く不透明になるまでが目安です。
講師への質問
- 春の魚が淡白で物足りないときはどうすればいいですか
- 油を使う調理に切り替えてください。ムニエルや天ぷら、みそやごまを使った合わせだれが、この季節の魚とよく合います。
- あさりの砂抜きがうまくいかないときはどうすればいいですか
- 水は貝がぎりぎり浸る量にし、新聞紙をかぶせて暗くしてください。冷蔵庫では動きが鈍るので、涼しい室温に置きます。