カワハギの旬｜基本と押さえどころ
カワハギの旬は年に二度あると考えると分かりやすくなります。身を味わう時期と肝を味わう時期が違うからです。買う前に、どちらを目当てにするか決めておいてください。
概要
結論から申し上げますと、身の旬は初夏の6月から8月、肝の旬は秋から冬の10月から2月です。夏は身が締まって淡白な白身の持ち味が出ますし、冬は肝が大きく育ってこってりとした味わいになります。産地は瀬戸内から九州、東北の沿岸まで広く、店頭では皮をはいだ状態で並ぶことも多い魚です。名前は皮が手で剥けるほど厚いことに由来します。
押さえどころ
- 身の旬は6月〜8月。淡白で締まった白身が持ち味です。
- 肝の旬は10月〜2月。寒くなるほど肝が大きくなります。
- 皮は硬く、包丁を入れて手で引くとまとめて剥けます。
- 頭とわたは早めに外すと、身に匂いが移りません。
- 小ぶりのものは煮付けや唐揚げ、大ぶりは薄造りや鍋に向きます。
具体例
- 6月〜8月…薄造り、湯引き、塩焼き
- 10月〜2月…肝を合わせた鍋、肝じょうゆ
- 通年…煮付け、唐揚げ、みそ汁
- 20cm前後の小型…唐揚げにして中心まで揚げる
- 30cm近い大型…鍋物にして身と肝を一緒に
実践のコツ
- 目が澄んで、腹に張りのあるものを選んでください。触れて硬さが残るものが新しい印です。
- 肝を使うときは、氷水に10分さらして血の筋を抜くと味がすっきりします。
- 身は加熱すると締まりますから、鍋では最後に入れて2〜3分で引き上げてください。
講師への質問
- カワハギの旬はいつを狙えばいいですか。
- 身なら6月から8月、肝なら10月から2月です。鍋にして両方を楽しみたいなら、肝が育つ冬をおすすめします。
- 皮の剥き方はどうすればいいですか。
- 頭の付け根に浅く包丁を入れ、そこから尾に向けて手で引いてください。厚い皮なので一気にまとめて剥けます。
- 肝の下ごしらえはどうすればいいですか。
- 氷水に10分さらして血合いを抜き、酒を少量加えた湯で3分ほど中心まで加熱してから裏ごしすると、なめらかで匂いのない肝になります。