ヒラメの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ヒラメは、身が締まっていてくせがなく、和にも洋にも寄り添う白身です。旬の冬はとくに身が締まり、ヒラメのレシピは煮ても焼いても失敗が少なく仕上がります。
先生の一言
- 切り身は身が透き通り、血合いの色が鮮やかなものを選びます。
- 一尾なら目が澄み、腹が張って弾力のあるものが新鮮です。
- 生で食べるなら「刺身用」と表示のあるものだけを選びます。
旬の時期
11月〜2月（産地によっては通年出回ります）
保存方法
水気を拭いて紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵で1〜2日が目安です。長く置くなら1切れずつ包んで冷凍し、3週間を目安にします。
下ごしらえ
- 切り身は塩少々をふって10分置き、出た水気を拭くとくさみが抜けます。
- 焼く前に薄く粉をはたくと、身が崩れず水分も逃げません。
- 煮る前に熱湯を回しかけて氷水に取ると、表面のぬめりが取れます。
ヒラメを使った料理
- ヒラメの煮つけ
- ムニエル
- 唐揚げ
- 酒蒸し
- 潮汁
- アクアパッツァ
- 昆布締め（刺身用のもので）
- ホイル焼き
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身です。調理法によって仕上がりの重さが変わります。
講師への質問
- 煮ると身が崩れるときはどうすればいいですか
- 煮汁を煮立ててから入れ、落としぶたをして弱火で7分にします。触るのは盛りつけのときだけにしてください。
- 生で食べたいときはどうすればいいですか
- 刺身用と表示のあるものを選び、購入した当日に食べてください。それ以外は必ず中心まで加熱します。
- くさみが気になるときはどうすればいいですか
- 塩を少々ふって10分置き、水気を拭きます。煮る場合はしょうがの薄切りを2枚加えると和らぎます。