たら鍋｜レシピと作り方のコツ
淡白に見えて、煮るほどに深い味が出るのが鱈です。たら鍋は白身のうまみが汁にゆきわたり、野菜も豆腐もひとつの鍋でまとまってくれる、寒い時期の家庭の定番といえる料理です。
先生の一言
- たらの身が崩れてばらばらになる → 煮立てすぎです。汁が静かに揺れる程度の火加減に落とし、混ぜずに煮ます。
- 汁が生臭い → 下処理を省いています。塩をふって15分置き、水気を拭いてから鍋に入れてください。
- 味がぼやける → 具の水分で薄まっています。仕上げに塩をひとつまみずつ足し、そのつど味を見ます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 生たらの切り身4切れ（約400g）1切れを2つに切り、塩をふって15分置きます
- 塩（下処理用）小さじ1臭みと余分な水分を抜くために使います
- 白菜400g芯はそぎ切り、葉はざく切りにして分けます
- 長ねぎ1本斜め1cm幅に切ります
- しいたけ4枚軸を落とし、傘に十字の切り込みを入れます
- 春菊100g根元を落とし、5cm長さに切ります
- 木綿豆腐300g8等分に切り、10分置いて水気を切ります
- 昆布10cm角1枚分量の水に30分浸けておきます
- 水1000ml昆布を浸すぶんも含みます
- 酒大さじ4たらの匂いを和らげます
- 塩小さじ1味を見ながら加減します
- 薄口しょうゆ大さじ1汁の色を濁らせずに味を締めます
- ポン酢しょうゆ適量つけだれ用に小皿へ
作り方
たらに塩をふって15分置き、出てきた水気を紙で拭き取ります。
理由: この水分に生臭さが移っています。拭くだけで仕上がりが変わります。
鍋に水と昆布を入れて30分置き、中火にかけて沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布からぬめりと雑味が出ます。
酒、塩、薄口しょうゆを加え、中火で2分煮て汁の味を決めます。
理由: 具を入れる前に味を決めておくと、後で濃くなりすぎません。
白菜の芯、しいたけ、豆腐を入れ、蓋をして中火で7分煮ます。
理由: 硬いものから入れると、火の通りがそろいます。
たらを重ならないように並べ入れ、弱めの中火で6分煮ます。
理由: 煮立てると身が割れます。ふつふつと静かに煮る火加減です。
白菜の葉、長ねぎ、春菊を加え、中火で3分煮てアクを取ります。
理由: 春菊は最後に入れると香りが残ります。
たらの中心まで白く火が通ったのを確かめ、火を止めて取り分けます。
理由: 身の中心が半透明なら加熱が足りません。もう2分煮ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たらと汁を一緒に冷まし、密閉容器で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身が崩れやすいため向きません。汁だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で6分、沸いてから2分保ち、中心まで熱くしていただきます。 |
アレンジ
- みそを大さじ3溶き入れ、みそ仕立てにする
- 牛乳を200ml加えて、まろやかな汁にする
- 締めに雑炊にし、溶き卵と三つ葉を散らす
たらのたんぱく質と、野菜由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- たらの身が崩れないようにするにはどうすればいいですか
- 煮立てないことが答えです。汁が静かに揺れる火加減を保ち、菜箸で動かさず、6分そのまま煮てください。
- 冷凍のたらを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水気を拭いてから塩をふります。凍ったまま入れると汁の温度が下がります。
- 白子を一緒に入れたいときはどうすればいいですか
- 先に湯通しして表面の血を洗い、仕上げの3分前に入れます。必ず中心まで火を通してからいただきます。