冬が旬の野菜｜基本と押さえどころ
寒くなるほど甘くなる、その理屈が分かると買い物が楽しくなります。冬が旬の野菜を根菜と葉物に分けて、それぞれの味の出方と使い分けを見ていきます。
概要
冬が旬の野菜は、寒さにあたることで甘みが増すものが多いのが特徴です。だいこん、はくさい、ねぎ、ほうれんそう、こまつな、かぶ、ブロッコリー、れんこん、ごぼうなどが12月から2月にかけて出回ります。土の中で育つ根菜と、寒さで葉を厚くする葉物の2系統に分けて考えると、料理への使い分けが見えてきます。出回る量が増える時期は値段も落ち着くため、鍋や煮物にたっぷり使える季節です。
押さえどころ
- 根菜（だいこん、かぶ、れんこん、ごぼう）は煮込むほど甘みが出ます。
- 葉物（ほうれんそう、こまつな、しゅんぎく）は寒さで葉が厚くなり、味が濃くなります。
- はくさいとねぎは水分が多く、鍋物では汁の味そのものを作ります。
- 旬の時期は値段が落ち着くため、まとめ買いと下ゆでの保存が効きます。
- だいこんは部位で味が違い、上は甘く、下は辛みが強く出ます。
- 霜にあたった葉物は縮んで見えますが、甘みは強くなっています。
具体例
- だいこん — おでん、ぶり大根、なます
- はくさい — 鍋物、浅漬け、クリーム煮
- ほうれんそう — おひたし、ソテー、味噌汁
- ねぎ — 焼きねぎ、鍋の薬味、ねぎ塩だれ
- れんこん — きんぴら、はさみ揚げ、酢ばす
- ブロッコリー — ゆでてサラダ、炒め物、スープ
実践のコツ
- だいこんは上下で使い分けてください。上は生食や大根おろし、下は煮物に回します。
- 葉物はゆでたら水にさらしすぎないでください。30秒で上げると香りが残ります。
- 根菜は皮ごと使えるものが多いので、たわしで洗って厚めに切ると手間が減ります。
講師への質問
- 野菜が余ってしまうときはどうすればいいですか
- かために下ゆでして小分け冷凍してください。だいこんもはくさいも、3週間を目安に鍋や汁物に使えます。
- だいこんの部位はどう使い分ければいいですか
- 上は甘いので生食とサラダ、真ん中は煮物、下は辛みがあるので薬味や味噌汁に回してください。
- 葉物の色をきれいに保つにはどうすればいいですか
- たっぷりの湯で30秒ゆで、冷水に10秒だけ取ってすぐ上げてください。長く水に置くと味が抜けます。