ごぼうの冷凍保存｜基本と押さえどころ
泥付きのごぼうを買っても、使い切れずに残りがちです。ごぼうの冷凍保存は切って水にさらして凍らせるだけ。手順と日数の目安をお話しします。
概要
結論から言えば、ごぼうは切ってから凍らせます。ささがき、斜め薄切り、乱切りなど、使う料理に合わせた形に切り、水に5分さらして水気をしっかり拭いてから保存袋へ入れます。生のままでも下ゆでしてからでも凍らせられ、いずれも1か月ほどが目安です。凍ったまま調理でき、繊維がやわらぐぶん火の通りも早くなります。
押さえどころ
- 切ってから凍らせます。丸ごとでは切り分けられません。
- 水に5分さらしてあくを抜き、しっかり水気を拭きます。
- 生のまま冷凍なら1か月、下ゆでしてからなら3週間が目安です。
- 凍ったまま鍋へ入れます。解凍すると水が出て香りも抜けます。
- ささがきはきんぴらと汁物、乱切りは煮物に向きます。
具体例
- ささがき — きんぴら、豚汁、炊き込みご飯に。
- 斜め薄切り — 煮物、鍋物に。
- 乱切り — 筑前煮、煮しめに。
- 短冊切り — かき揚げやサラダに(下ゆでしてから)。
- たたきごぼう — 下ゆでして叩いてから凍らせます。
実践のコツ
- 水にさらすのは5分まで。長く置くと香りまで抜けます。
- 1回分ずつ平らに広げて凍らせると、使うぶんだけ取り出せます。
- 皮は包丁の背で軽くこそげる程度に。香りは皮の近くにあります。
講師への質問
- 泥付きと洗いごぼうのどちらを冷凍すればいいですか
- どちらでも凍らせられます。泥付きのほうが香りは持ちますが、洗う手間はかかります。
- 色が黒くなったときはどうすればいいですか
- あくによる変色で、味への影響はわずかです。気になるなら酢水に3分さらしてから凍らせます。
- 冷凍したごぼうの火の通し方はどうすればいいですか
- 生より早く火が通ります。煮物なら普段より2〜3分短くして、竹串で確かめてください。