ごぼうの旬｜基本と押さえどころ
香りと歯ごたえが違ってくるごぼうの旬は、一般的なものと新ごぼうで時期が分かれます。時期ごとの持ち味、選ぶときに見る場所、下ごしらえの加減までお伝えします。
概要
結論から言えば、ごぼうの旬は11月から1月にかけての冬です。この時期のものは香りが濃く、繊維がしっかりしていて煮物や汁物に向きます。一方、初夏に出回る新ごぼうは4月から6月が中心で、細くて柔らかく、香りが軽いのが特徴です。年間を通して手に入りますが、味わいは時期でかなり変わります。
押さえどころ
- 一般的なごぼうの旬は11月〜1月です。
- 新ごぼうは4月〜6月で、水分が多く柔らかい仕上がりになります。
- 冬のものは香りと歯ごたえが強く、煮物や豚汁に向きます。
- 新ごぼうはさっと火を通すサラダや和え物、かき揚げに向きます。
- 泥付きのまま買うと香りが長持ちし、洗ってあるものは早めに使い切ります。
具体例
- きんぴらごぼう
- 豚汁
- たたきごぼう
- ごぼうのかき揚げ
- 牛ごぼう飯
- ごぼうサラダ
実践のコツ
- 選ぶときはひげ根が少なく、太さが均一で、持ったときにしなりすぎないものを見ます。
- 皮に香りがあるので、包丁の背かアルミホイルを丸めたもので軽くこそげる程度にとどめます。
- 水にさらすのは3〜5分で十分です。長く浸けると香りまで抜けてしまいます。
講師への質問
- アク抜きは必ず必要ですか
- 料理によります。煮物や汁物なら3分の水さらしで十分、きんぴらなら切ってすぐ炒めても構いません。長時間さらすと香りが薄れます。
- 泥付きと洗いごぼうはどちらを選べばいいですか
- すぐ使うなら洗いごぼう、数日置くなら泥付きが向きます。泥付きは新聞紙に包んで冷暗所で1〜2週間、洗いごぼうは冷蔵で3日が目安です。