ゴーヤの冷凍保存｜基本と押さえどころ
ゴーヤの冷凍保存は、切ってから薄く広げて凍らせるだけで、一か月ほど使えるようになります。生の状態で凍らせる方法と、さっとゆでてから凍らせる方法。それぞれの向き不向きを整理します。
概要
結論から申しますと、使う料理が決まっているなら下ゆでしてから、決めていないなら切っただけで凍らせるのが扱いやすい形です。ゴーヤは水分が多く、冷凍すると細胞が壊れてやわらかくなります。そのため解凍後は炒め物より、和え物や汁物、佃煮のように加熱してくたりとさせる料理に向きます。一本を使いきれずに傷ませるより、切って凍らせておくほうが結果として無駄が出ません。保存の目安は一か月です。
押さえどころ
- 縦半分に切り、種とわたをスプーンでかき出してから薄切りにします。わたが残ると解凍時に水っぽくなります。
- 切っただけで凍らせる方法は下ごしらえが早く、苦みも残ります。炒め物に凍ったまま入れる使い方に向きます。
- さっと30秒ゆでてから凍らせると苦みが和らぎ、和え物や汁物に使いやすくなります。
- どちらの方法でも、水気をしっかり拭いてから薄く広げて凍らせてください。塊にすると使う分だけ取れません。
- 解凍せず凍ったまま加熱するのが基本です。解凍すると水が出て、べちゃついた仕上がりになります。
- 保存の目安は一か月です。それ以上置くと色が抜け、香りも弱くなります。
具体例
- 凍ったまま炒め物へ。豚肉と豆腐を炒めた後に加えて2分、強めの中火で水分を飛ばします。
- 味噌汁の具に。だしが沸いたところへ凍ったまま入れ、2分煮ます。
- 佃煮に。凍ったまま鍋に入れ、しょうゆとみりんで汁気がなくなるまで煮ます。
- 天ぷらに。凍ったまま衣をつけて揚げると、水分が抜けて衣がつきやすくなります。
- 下ゆでしたものを和え物に。解凍後に水気を絞り、かつお節としょうゆで和えます。
- スープの彩りに。凍ったまま最後の2分で加えると、色が残ります。
実践のコツ
- 一回に使う量ずつ小分けにしてください。50gずつラップで包んでおくと、必要な分だけ取り出せます。
- 薄切りの厚みは3mmを目安に。厚いと解凍時に水が出やすく、薄すぎると形が消えます。
- 袋に日付を書いておいてください。一か月という目安は、書いていないとまず守れません。
講師への質問
- 冷凍すると苦みはどうすればいいですか、変わりますか
- 凍らせるだけでは大きく変わりません。苦みを抑えたいなら、塩もみか30秒の下ゆでをしてから凍らせてください。
- 解凍してから使いたいときはどうすればいいですか
- おすすめしません。どうしても解凍する場合は水気をしっかり絞り、和え物や佃煮に回してください。
- 色が悪くなったときはどうすればいいですか
- 凍らせる前の下ゆでで色は保ちやすくなります。すでに色が抜けたものは、味の濃い煮物に使うと気になりません。