ゴーヤの冷凍保存｜基本と押さえどころ
夏に一本まるごと買うと、使いきる前に色が変わってしまいがちです。ゴーヤの冷凍保存は、薄切りにして下処理してから凍らせる方法で、苦みと食感の変わり方を知っておけば使い道に迷いません。
概要
ゴーヤは水分が多く、冷凍すると細胞が壊れて食感が変わります。生のまま凍らせると解凍時に水が出てくたっとするため、炒め物より汁物やあえ物に向くようになります。下ゆでしてから凍らせると色は残りますが、苦みは少し抜けます。用途を先に決めてから、生のままか下ゆでかを選ぶのが実際的です。
押さえどころ
- 2〜3mmの薄切りにしてから凍らせます。厚いと解凍時の水っぽさが目立ちます。
- わたと種はすべて取り除きます。残すと冷凍中に傷みやすくなります。
- 生のまま凍らせると苦みが残り、下ゆですると苦みは弱まります。
- 保存期間は冷凍で1か月が目安です。
- 解凍せず、凍ったまま加熱するのが基本です。
- 小分けにして平らにならすと、必要な分だけ折って使えます。
具体例
- 凍ったまま味噌汁に入れる
- 凍ったまま卵と炒め合わせる
- 解凍して水気を絞り、ツナとあえる
- 下ゆでして凍らせたものをおひたしにする
- 凍ったまま豚肉と炒めて豆腐を加える
- 凍ったまま衣を付けて天ぷらにする
実践のコツ
- 切ったら塩をふって10分置き、出た水を拭いてから凍らせると水っぽさが減ります。
- 冷凍用袋は空気を抜いて平らにします。厚みがあると凍るのに時間がかかり、質が落ちます。
- 使う日付を袋に書きます。ゴーヤは見た目で古さが分かりにくい食材です。
講師への質問
- 苦みを残したいときはどうすればいいですか
- 下ゆでせず、生のまま薄切りで凍らせてください。塩もみも短めにすると苦みが残ります。
- 解凍したら水っぽくなったときはどうすればいいですか
- 手で軽く絞り、あえ物や汁物に回してください。炒め物にするなら凍ったまま強火で加熱します。
- 冷凍したゴーヤの色が悪くなるときはどうすればいいですか
- 30秒だけ下ゆでして冷水に取り、水気を拭いてから凍らせます。色止めになります。