春が旬の魚｜基本と押さえどころ
産卵に向けて身が充実する時期です。春が旬の魚には、さわら、鯛、あさり、しらす、にしん、めばるなどがあり、淡い味の身をどう引き立てるかが台所の腕の見せどころになります。
概要
結論から申しますと、春が旬の魚の代表は、さわら、鯛、めばる、にしん、しらす、いかなご、そしてあさりやはまぐりといった貝です。冬より脂は控えめで、身の甘みが立つのが春の特徴です。さわらは3月から5月、鯛は桜の時期に脂がのり、あさりは3月から4月に身がふっくらします。焼き物、蒸し物、汁物と幅広く使え、たんぱく質のほかビタミンDなどを含みます。
押さえどころ
- さわらは3月から5月ごろが盛りで、身がやわらかい魚です。
- 鯛は桜の時期に身が締まり、刺身にも汁にも使えます。
- あさりとはまぐりは3月から4月ごろに身がふっくらします。
- しらすやいかなごは春先に多く出回ります。
- にしんは春に沿岸へ寄るため、この時期の魚とされます。
- 冬の魚より脂は控えめで、身の甘みが前に出ます。
具体例
- さわらの西京焼き:中心まで火を通します
- 鯛のあら炊き:湯通ししてから煮ます
- あさりの酒蒸し:口が開いてさらに1分加熱します
- はまぐりのお吸い物:春の食卓の定番です
- しらすご飯:炊きたてにのせるだけです
- めばるの煮つけ:落としぶたで12分煮ます
実践のコツ
- 春の魚は身がやわらかいので、焼くときは触りすぎないでください。返すのは一度だけにします。
- あさりは50度前後の湯に5分浸けると砂を早く吐きます。使う前によく洗ってください。
- 淡い味の身には、木の芽や新玉ねぎ、菜の花など春の香りを合わせると引き立ちます。
講師への質問
- さわらが焼くと崩れるときはどうすればいいですか
- 焼く前に塩を振って10分おき、水気を拭いてください。身が締まり、返すときに崩れにくくなります。
- あさりの砂抜きはどうすればいいですか
- 3%の塩水に浸け、暗くして1時間おきます。急ぐときは50度前後の湯に5分でも抜けます。
- 鯛を一尾買ったときはどうすればいいですか
- 身は刺身か塩焼きに、あらは湯通ししてから吸い物やあら炊きに回すと余さず使えます。