ほうれん草の旬｜基本と押さえどころ
甘みが増して葉が厚くなるほうれん草の旬は冬です。時期ごとの違い、選ぶときに見る場所、ゆで方とアクの扱い、束のまま買ったときの保存までお伝えします。
概要
結論から言えば、ほうれん草の旬は11月から2月にかけての冬です。寒さに当たると葉が厚くなり、甘みが増します。露地で寒さにさらして育てたものは「ちぢみほうれん草」などと呼ばれ、葉が縮れて肉厚になるのが特徴です。夏場にも出回りますが、葉が薄く味は淡くなります。生食用として育てられた品種もありますが、一般的なものはゆでてアクを抜いてから使います。
押さえどころ
- 旬は11月〜2月で、寒さに当たるほど甘みが増します。
- 冬のものは葉が厚く、根元が赤みを帯びます。
- 夏のものは葉が薄く、水分が多めであっさりしています。
- シュウ酸を含むため、ゆでこぼしてから使うのが基本です。
- 根元の赤い部分にも味があるので、切り落としすぎないようにします。
具体例
- ほうれん草のおひたし
- ごま和え
- 白和え
- バター炒め
- みそ汁の実
- キッシュやグラタンの具
実践のコツ
- ゆで時間は根元を先に30秒入れ、葉を沈めてさらに30秒が目安です。合計1分を超えると色も食感も落ちます。
- ゆでたら冷水に10秒取り、根元をそろえて水気をしっかり絞ります。絞りが甘いと味がぼやけます。
- 根元の泥は切り込みを十字に入れてから、ボウルの水で振り洗いすると落ちます。
講師への質問
- えぐみが残ってしまうときはどうすればいいですか
- 湯の量が足りていません。1束に対して1.5L以上の沸騰湯を使い、ふたをせずにゆでます。ゆで湯は必ず捨て、冷水に取ってから絞ります。
- 束のまま買ったときの保存はどうすればいいですか
- 湿らせた紙で根元を包み、袋に入れて立てて冷蔵の野菜室に置きます。2〜3日が目安で、それ以上なら固めにゆでて水気を絞り、冷凍で3週間もちます。