ホルモンの栄養素｜基本と押さえどころ
ホルモンの栄養素は、部位ごとにまったく違うのが面白いところです。脂の多い小腸と、たんぱく質中心のミノでは、同じ100gでも数字が大きく離れます。
概要
部位で語るのが正しい見方です。ホルモンとは牛や豚の内臓の総称で、小腸は脂質が多く100gあたり260kcal前後、ミノは脂質が少なく170kcal前後が目安になります。レバーやハツは、たんぱく質のほか鉄分やビタミンAを含む部位として知られています。共通するのは、加熱によって脂と水分の抜け方が大きく変わる点で、網で焼くかフライパンで焼くかによって口に入る量が変わります。
押さえどころ
- 部位ごとに脂質量が大きく違い、ひとくくりにはできません。
- 小腸は脂質が多く、100gあたり260kcal前後が目安です。
- ミノやセンマイは脂質が少なく、たんぱく質の比率が高めです。
- レバーは鉄分やビタミンAを含みます。
- 焼くと脂が落ちるため、口に入る数字は表示より下がります。
- 内臓類は鮮度が落ちやすく、必ず中心まで火を通して食べます。
具体例
- 小腸100g … 約260kcal、脂質が大半を占めます
- ミノ100g … 約170kcal、たんぱく質中心です
- ハツ100g … 約140kcal前後
- 牛レバー100g … 約130kcal、鉄分を含みます
- もつ鍋1人分 … 部位の組み合わせで数字が大きく動きます
実践のコツ
- 網焼きにすると脂が落ちます。フライパンなら出た脂を紙で拭き取ってください。
- 下処理は塩と小麦粉でもんで洗い流すのが基本です。臭みの多くはここで取れます。
- 内臓は中心まで火を通してから食べます。表面が焼けても中が生の状態では口にしません。
講師への質問
- ホルモンの下処理はどうすればいいですか
- 塩大さじ1と小麦粉大さじ2をまぶしてもみ、流水でよく洗ってください。ぬめりと臭みが一緒に落ちます。
- 脂を抑えたいときはどの部位を選べばいいですか
- ミノやセンマイ、ハツが向きます。小腸やシマチョウは脂の多い部位です。網で焼いて脂を落とすのも有効です。
- 焼き加減はどう見ればいいですか
- 全体が縮んで焼き色がつき、中心まで熱が通ってからです。内臓は生では食べません。時間をかけて焼いてください。