レバーの扱い方｜レシピ・選び方・保存
下処理さえ丁寧にすれば、思っているよりずっと食べやすい食材です。レバーはレシピよりも扱い方が味を決めるので、選び方と血抜き、火の通し方を順に押さえていきます。
先生の一言
- つやがあり、切り口の色が均一なものを選びます。表面が乾いたものは避けます。
- 鶏はやわらかく癖が穏やか、豚はしっかりした味、牛は濃厚です。慣れないうちは鶏から始めます。
- パックの底に血のたまりが多いものより、少ないもののほうが下処理が楽です。
旬の時期
通年
保存方法
傷みやすいので買った当日に下処理を済ませます。下味をつけた状態なら冷蔵2日、下処理後に小分け冷凍で3週間が目安です。
下ごしらえ
- 白い筋と脂、血の塊を包丁で丁寧に取り除きます。ここで癖の大半が減ります。
- 冷たい流水に10分さらすか、牛乳に20分つけて血抜きをします。
- 水気をしっかり拭き、しょうがとしょうゆで下味をつけます。加熱は必ず中心まで行います。
レバーを使った料理
- レバーの甘辛煮
- にらレバ炒め
- 唐揚げ
- しょうが煮
- 串焼き
- みそ煮
鉄とビタミンA、たんぱく質を含みます。量は控えめが目安です。
講師への質問
- 臭みを取るにはどうすればいいですか
- 白い筋と血の塊を取り除いたうえで、牛乳に20分つけます。そのあと水で洗い、水気を拭いてから下味をつけます。
- 火の通し方はどうすればいいですか
- 中心まで完全に火を通します。切ったときに中央まで色が変わり、透明な汁が出る状態が目安です。
- やわらかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 厚さ1cmにそろえて切り、中火で短時間。煮る場合も沸騰させ続けず、弱火を保ちます。