イカの栄養｜基本と押さえどころ
イカは低脂質でたんぱく質を多く含む魚介で、加熱の仕方で歯ざわりが大きく変わります。イカの栄養の話とあわせて、加熱時間の目安や部位ごとの違い、和洋どちらの料理にも使える理由をお伝えします。
概要
イカは、たんぱく質を多く含み、脂質が少ない魚介です。タウリンや亜鉛といった成分を含むことが知られていますが、食べたからといって特定の変化が起きるという話ではなく、日々の食事の一部として組み合わせる材料と考えてください。加熱すると身が縮んでかたくなりやすいので、短時間で仕上げるか、逆に長く煮込むかのどちらかに寄せるのが扱い方の基本です。種類によって身の厚さや甘みが違い、料理の向き不向きも分かれます。
押さえどころ
- たんぱく質を多く含み、脂質は少なめです。100gあたりの脂質はごく少量にとどまります。
- タウリンや亜鉛、銅などの成分を含みます。含有量は部位や種類で差があります。
- 加熱するとたんぱく質が縮み、身がかたくなります。火を入れる時間は30秒から1分か、20分以上の煮込みかに分かれます。
- 胴の部分は身が厚く、切り方で食感が変わります。繊維を断つように切るとやわらかく感じます。
- 内臓は傷みやすいので、買ったその日に処理してください。ワタを使う料理は特に鮮度が要になります。
- 干したものは水分が抜けて成分が濃くなりますが、塩分も濃くなります。量は控えめが目安です。
具体例
- 刺身用と明記されたものを使ったイカそうめん。細く切ると甘みが立ちます。
- イカと里芋の煮物。長く煮込むことで、逆にやわらかくなります。
- イカリング揚げ。高温で1分ほど、短時間で仕上げます。
- イカの塩辛。ワタを使うため、鮮度のよいものが前提になります。
- イカと野菜の炒め物。最後に加えて30秒で火を止めます。
- するめの炙り。干したものは、香りを立てる程度に炙ります。
実践のコツ
- 冷凍のイカは、前夜に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍してください。急ぐと水が出て、味が抜けます。
- 皮をむくと口当たりがよくなります。乾いた布巾で端をつまむと、きれいにむけます。
- 炒め物では、いったん取り出して最後に戻す形にすると、かたくなりません。
講師への質問
- イカがかたくなります。どうすればいいですか
- 加熱時間が中途半端です。炒めるなら30秒から1分で引き上げ、煮るなら20分以上かけてください。その中間がいちばんかたくなります。
- どの種類を選べばいいですか
- 身が厚く甘みのあるものは刺身や煮物に、小ぶりのものは丸ごと煮る料理に向きます。用途を決めてから売り場で選ぶと迷いません。
- 毎日食べても問題ありませんか
- 特定の食材に偏らせないことが基本です。肉、魚、豆、卵をまんべんなく取り入れる中の一つとして考えてください。