イカの扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮ても焼いても揚げてもおいしい、イカほど働く魚介はそう多くありません。旬と選び方、下ごしらえの順番、固くならない加熱の目安まで、教室でよく聞かれる順にご説明します。
先生の一言
- 胴に張りがあり、透き通った身のものを選びます。全体が白く濁っているものは時間が経っています。
- 目が澄んで盛り上がっているものが目安です。落ちくぼんで濁っているものは避けてください。
- 生で食べるなら、必ず刺身用と表示されたものを買います。表示のないものは中心まで加熱して使ってください。
旬の時期
するめいかは6月〜12月、やりいかは11月〜3月、けんさきいかは6月〜9月
保存方法
結論から言うと、買った日のうちに下ごしらえまで済ませるのがいちばんです。わたを抜いて洗い、水気を拭いてから冷蔵で1日、それ以上なら輪切りや開きにして冷凍で3週間を目安にしてください。
下ごしらえ
- 胴に指を入れて軟骨と身のつながりを外し、わたを引き抜きます。わたが破れると苦みが出るのでゆっくり引きます。
- 皮は胴の縁から布巾でつまむと、するりとむけます。乾いた布巾を使うと滑らずに作業できます。
- 内側に細かく切り込みを入れておくと、火の通りが均一になり、味も入りやすくなります。
イカを使った料理
- いかと大根の煮物
- いかリングの揚げ物
- いかの照り焼き
- げその天ぷら
- いかめし
- いかと里芋の煮物
- いかのバターしょうゆ炒め
- いかとねぎのぬた
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめで、加熱すると身が締まる食材です。
講師への質問
- 加熱すると固くなってしまいます。どうすればいいですか
- 強火で1分以内か、弱火で20分以上のどちらかにしてください。中途半端な時間で加熱するのが固くなる原因です。
- わたはどうすればいいですか
- 墨袋を外して、塩を軽くふって冷蔵庫で30分置くと、炒め物の味付けに使えます。必ず中心まで火を通してください。
- 冷凍したイカを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍します。急ぐときは袋のまま氷水に30分。常温や流水は水っぽくなるので避けてください。