じゃがいもの冷凍保存｜基本と押さえどころ
じゃがいもの冷凍保存は、生のまま凍らせるとぼそぼそになるという難点があります。ゆでてつぶす、あるいは油をまとわせてから凍らせるという一手間で、味も食感もきちんと守れます。
概要
じゃがいもは水分とでんぷんが多く、生のまま凍らせると細胞が壊れて、解凍したときにすかすかした食感になります。冷凍するなら、ゆでてつぶすか、加熱して油をまとわせるのが基本です。マッシュ状にしたものは食感の変化がほとんど分からず、使い道も広く残ります。冷凍期間は3週間から1か月が目安です。
押さえどころ
- 生のまま丸ごと冷凍するのは向きません。解凍後にすかすかになります。
- ゆでてつぶしたマッシュ状なら、食感の変化がほとんど気になりません。
- 炒めたり揚げたりして油をまとわせてから凍らせる方法も向きます。
- 冷凍期間は3週間から1か月が目安です。
- 解凍は電子レンジか、凍ったまま加熱調理するのが基本です。
- カレーやシチューの具はぼそつくので、じゃがいもだけ取り出してから凍らせます。
具体例
- マッシュポテトを薄く平らにして冷凍する
- 揚げたフライドポテトを冷凍する
- コロッケのたねを成形して冷凍する
- 粉ふきいもにしてから冷凍する
- ポタージュにして小分けで冷凍する
- 細切りにして炒めてから冷凍する
実践のコツ
- マッシュは袋に入れて薄く平らにし、菜箸で筋をつけると、使う分だけ折って取り出せます。
- 粗熱をしっかり取ってから冷凍してください。湯気が残ると霜がつき、味が落ちます。
- 保存袋には日付と中身を書いておくと、使い忘れが減ります。
講師への質問
- カレーを冷凍したいときはどうすればいいですか
- じゃがいもだけ取り出してから冷凍してください。取り出した分はつぶしてマッシュにすれば、無駄になりません。
- 解凍はどうすればいいですか
- 凍ったまま調理に使うのが基本です。マッシュは600Wで2分、途中で一度混ぜてください。自然解凍は水が出ます。
- 冷蔵と冷凍のどちらがいいですか
- 丸ごとなら常温の冷暗所で1か月ほど持ちますので、まずはそちらです。使い切れそうにないときだけ、加熱して冷凍してください。