じゃがいもの旬｜基本と押さえどころ
掘りたては皮が薄く、水分をたっぷり抱えています。じゃがいもの旬は春と秋の二度あり、同じ名前でも中身の性質がまるで違います。時期ごとの使い分けをお話しします。
概要
結論から言うと、じゃがいもの旬は5〜6月の新じゃがと、9〜11月の秋のものの二度です。春に出回る新じゃがは水分が多く皮が薄いため、皮ごと調理する料理に向きます。秋のものはでんぷんが多く貯蔵にも耐えるので、煮物やコロッケで持ち味が出ます。冬から春先に並ぶのは、秋に収穫して貯蔵したものが中心です。
押さえどころ
- 新じゃが：5〜6月。皮が薄く水分が多い。皮ごと向き。
- 秋のもの：9〜11月。でんぷんが多く、ほくほくに仕上がります。
- 冬から春先の店頭は、秋の貯蔵品が中心です。
- 丸くほくほくする品種と、細長く煮崩れしにくい品種で性質が違います。
- 芽と緑色になった皮は取り除いてください。
- 日の当たる場所に置くと緑化が進むので、暗く涼しい場所で保存します。
具体例
- 新じゃが：皮ごと素揚げ、バター煮、丸ごと蒸し
- 秋のもの：ポテトサラダ、コロッケ、粉ふきいも
- ほくほくする品種：マッシュポテト、コロッケ
- 煮崩れしにくい品種：肉じゃが、カレー、シチュー
- 小ぶりのもの：皮ごと素揚げにして塩をふる
実践のコツ
- 新聞紙に包んで冷暗所に置き、常温で1か月が目安です。
- りんごを一つ一緒に入れておくと、芽が出るのが遅くなります。
- 新じゃがは皮をむかず、たわしでこすって土を落とすだけで十分です。
講師への質問
- 新じゃがはどう使えばいいですか
- 皮ごと使う料理に回してください。丸ごと蒸してバターと塩、あるいは素揚げにして塩。皮の香りが持ち味なのでむかないほうが向きます。
- 煮崩れさせないにはどうすればいいですか
- 細長い品種を選び、面取りをしてから中火で15分煮てください。強火で沸かし続けると角から崩れます。
- 芽が出てしまったらどうすればいいですか
- 芽と周りを深めにえぐって取り除いてください。緑色になった皮も厚めにむきます。全体がやわらかいものは使わないでください。