かぶの旬｜基本と押さえどころ
煮ればとろけ、生なら澄んだ甘みが出る。かぶの旬は年に二度あり、時期によって味も向く料理も変わります。買い時の見分け方まで含めてお話しします。
概要
かぶの旬は春と秋冬の二度あります。春かぶは3月から5月ごろで、身がやわらかく水分が多いのが特徴です。秋冬かぶは10月から3月ごろ、なかでも11月から1月は甘みがのって煮物に向きます。産地をつないで一年中出回りますが、味の差はこの二つの時期にはっきり出ます。
押さえどころ
- 旬は春(3月〜5月)と秋冬(10月〜3月)の二回に分かれます。
- 甘みがもっとも強い時期は11月から1月ごろが目安です。
- 春かぶは水分が多くやわらかいため、生食や浅漬け、さっと煮に向きます。
- 秋冬かぶは身が締まって煮くずれしにくく、煮物やスープに向きます。
- 葉も同じ時期が食べごろで、買った当日に切り分けておくと身のしなびが遅くなります。
- 小かぶは通年出回りますが、大かぶは冬の時期に多く並びます。
具体例
- 春かぶ … 塩もみの浅漬け、サラダ、しゃぶしゃぶに添えるさっと煮
- 秋冬かぶ … かぶと鶏肉の煮物、そぼろあんかけ、ポタージュ
- かぶの葉 … 塩もみ、じゃこ炒め、みそ汁の実
- 小かぶ … 丸ごと煮て器に見立てる炊き合わせ
- 大かぶ … 千枚漬けなどの漬物
- 皮の厚い部分 … きんぴらや浅漬けに回すと無駄が出ません
実践のコツ
- 選ぶときは葉が青々と立ち、身に張りがあってひげ根が少ないものを。持ったときにずしりと重いものが水分をよく含んでいます。
- 買ったらすぐ葉を根元から切り離してください。つけたままだと葉が身の水分を吸い上げ、一日で身がしなびます。
- 煮物にするなら皮を厚めにむいてください。特に秋冬の大きいものは皮の内側に筋があり、そこを残すと口当たりが悪くなります。
講師への質問
- 春と秋冬でどちらを買えばいいですか
- 作る料理で選んでください。生や浅漬けなら春、煮物やスープなら秋冬が向きます。味の差は加熱するほど小さくなります。
- かぶが煮くずれしてしまうときはどうすればいいですか
- 春かぶを長く煮ていませんか。面取りをして、煮立ったら弱火で8分ほど。落としぶたをすると動かず形が残ります。
- 葉はどこまで食べられますか
- 葉も茎も食べられます。根元に土が入りやすいので、切り分けて水を張ったボウルで振り洗いしてください。