きのこの冷凍｜基本と押さえどころ
きのこの冷凍は、生のまま袋に入れるだけで済みます。味が出やすくなるとも言われる下ごしらえの実際と、種類ごとの向き不向きをお話しします。
概要
結論から言えば、きのこは洗わず生のまま冷凍するのがいちばん簡単で失敗がありません。石づきを落として小房に分け、保存袋の空気を抜いて凍らせれば1か月ほど持ちます。凍らせると細胞が壊れて味が出やすくなり、汁物や炒め物には解凍せずそのまま入れられます。ただし食感は生よりやわらかくなるため、歯ごたえを残したい料理には向きません。
押さえどころ
- 洗わずに凍らせます。汚れは湿らせた布巾で拭き取ります。
- 石づきを落とし、小房やそぎ切りにしてから凍らせます。
- 保存袋は平らにならし、空気を抜きます。1か月が目安です。
- 使うときは凍ったまま鍋やフライパンへ。解凍すると水が出ます。
- 数種類を混ぜて凍らせると、汁物の味に厚みが出ます。
- 食感はやわらかくなるため、天ぷらやホイル焼きには生のほうが向きます。
具体例
- しめじ — 小房に分けて凍らせます。汁物や炒め物に幅広く使えます。
- えのき — 半分に切ってほぐします。鍋物と味噌汁に向きます。
- まいたけ — 手で裂いて凍らせます。香りが強く、炊き込みご飯に合います。
- エリンギ — 縦の薄切りかそぎ切りに。炒め物で存在感が出ます。
- しいたけ — 軸を外し、傘を薄切りにします。煮物に向きます。
- マッシュルーム — 薄切りにして凍らせます。スープやパスタに使えます。
実践のコツ
- 1回分ずつ小分けにすると、袋を出し入れする回数が減ります。
- 数種類を混ぜたきのこミックスを作っておくと、汁物が一手で決まります。
- 炒めるときは油を先に熱してから凍ったまま入れます。水っぽくなりません。
講師への質問
- 洗ってから冷凍したいときはどうすればいいですか
- 洗うなら水気を完全に拭いてください。残った水分が霜になり、味も食感も落ちます。
- 解凍してから使いたいときはどうすればいいですか
- 解凍すると水が出て、うまみも一緒に流れます。凍ったまま加熱するのが基本です。
- 保存期間はどれくらいを目安にすればいいですか
- 1か月が目安です。それを過ぎると霜が付き、香りが落ちてきます。